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                人參林蛙與鹿茸滋補(bǔ)品 長(zhǎng)白山的特色美食

                2012-11-21 08:24:00 來(lái)源:新京報(bào)

                網(wǎng)友評(píng)論0條  查看全文(共1頁(yè))

                長(zhǎng)白山腳下一家小餐館內(nèi)晾曬的冷水魚(yú)。  

                長(zhǎng)白山腳下一家小餐館內(nèi)晾曬的冷水魚(yú)。

                  長(zhǎng)白山的冬天,黃昏總是很早降臨,下午四點(diǎn)半,天已經(jīng)暗了下來(lái)。剛剛下了一場(chǎng)初雪,在二道白河鎮(zhèn)的小路上行走,能聽(tīng)到踩在雪地上的咯吱聲。周?chē)际巧?林,有的小樹(shù)被積雪壓斷,工人們正在清理枝椏;白樺樹(shù)的樹(shù)梢上也堆滿了雪,有膽子大的松鼠站在路中間,朝行人觀望,仿佛主人遇見(jiàn)了陌生的客人。付洋是北京 一家餐廳的廚師長(zhǎng),他受洋酒品牌尊尼獲加藍(lán)牌之約,來(lái)到長(zhǎng)白山,制作一餐美食與美酒的完美搭配。他需要上路尋找產(chǎn)自長(zhǎng)白山的好食材。“這像是一道考題,我 準(zhǔn)備選取長(zhǎng)白山生長(zhǎng)的人參、鹿茸、林蛙以及鹿肉,用這些食材來(lái)搭配這款威士忌。”付洋顯得胸有成竹。這些珍稀的食材中,隱藏了長(zhǎng)白山口感上的秘密。

                如今,在長(zhǎng)白山地區(qū),完全自然生長(zhǎng)的真正的野山參已極其罕見(jiàn)。  

                如今,在長(zhǎng)白山地區(qū),完全自然生長(zhǎng)的真正的野山參已極其罕見(jiàn)。

                  人參“五行”與進(jìn)山不語(yǔ)

                  傳統(tǒng)的“東北三寶”是“人參、貂皮、靰鞡草”;在長(zhǎng)白山,則有新“三寶”:“人參、林蛙、鹿茸角”。范龍?jiān)诔乇眳^(qū)開(kāi)了一家東北特產(chǎn)行,里面有各種長(zhǎng)白山特產(chǎn),從野山參到各種山蘑。

                  在長(zhǎng)白山,不同等級(jí)的人參,價(jià)格千差萬(wàn)別。上好的野山參價(jià)格上萬(wàn)元,普通的園參則幾塊錢(qián)一根。范龍說(shuō):“現(xiàn)在真正的野山參已經(jīng)很罕見(jiàn)了。市面上常見(jiàn)的野 山參其實(shí)是林下參,把參籽撒到山林里,完全模擬野山參的生長(zhǎng)環(huán)境,生長(zhǎng)年限25年以上并且經(jīng)過(guò)國(guó)家認(rèn)定的就可以叫做野山參了,其功效幾乎和真正的野山參相 仿。便宜一點(diǎn)的是移山參,就是先家養(yǎng),再在野外生長(zhǎng),一般需要10年以上才可以出售。最便宜的是園參,完全人工種植。”

                  他拿出自家店里 的一枚野山參,教我們辨別“五行”,據(jù)說(shuō)懂行的人拿眼一搭,就已經(jīng)明白參的等級(jí)。所謂“五行”指的是:蘆、艼、體、須、珍珠點(diǎn)。蘆頭可以看年限,人參的蘆 上長(zhǎng)蘆碗,通常一年長(zhǎng)一個(gè),如同樹(shù)木的年輪,蘆碗密集程度越高,人參的年齡越長(zhǎng)。野山參的蘆頭大體上分為三段,而最底端的圓蘆是野山參的典型特征,需要 30年以上的生長(zhǎng)期才能顯示出形狀。人參的艼上通常是不會(huì)有環(huán)紋的,只有年齡特別長(zhǎng)的人參,艼上才會(huì)長(zhǎng)紋,因此,艼上如果長(zhǎng)出環(huán)紋,可以判斷人參的年限不 短。參體上的鐵線紋也是野山參的特征,它形狀似鐵線匝扎,又細(xì)又密又深,圈圈相對(duì),互不相連,這種鐵線紋越密越多,人參也就越老。參須上有許多小疙瘩,這 就是珍珠點(diǎn),珍珠點(diǎn)越多,人參也就越值錢(qián)。

                  在長(zhǎng)白山,人們對(duì)人參有著特殊的情感。周慶農(nóng)是當(dāng)?shù)氐膮⑥r(nóng),每年都會(huì)去“放山”。放山是當(dāng)?shù)匦g(shù)語(yǔ),就是指上山采參。放山有著眾多禁忌和習(xí)俗,這給采參增添了眾多的傳奇色彩。

                  周慶農(nóng)回憶說(shuō),他小時(shí)候采參需要拜山神,山神爺是老把頭,每年陰歷三月十六生日,那天參農(nóng)都要置辦酒席,祈求平安。采參分為不同季節(jié),其中黃金時(shí)節(jié)是陰歷八九月,秋天參籽成熟,鮮紅光潔,形似雞腰,冠諸團(tuán)生細(xì)桿之上,很像榔頭,故民間亦稱為“紅榔頭市”。

                  進(jìn)山采參也有眾多講究。進(jìn)山不語(yǔ),默默找參,一旦在草叢中尋找到野山參,就要“喊山”,大呼“棒槌”!一系列類(lèi)似巫術(shù)的程序之后,需要用一個(gè)紅繩將參蘆 頭拴住。在當(dāng)?shù)厣矫竦牧?xí)俗中,人參娃娃有靈氣,可以逃跑,只有將它拴住才可以慢慢挖掘。這個(gè)習(xí)俗由來(lái)已久。清初學(xué)者王士禎就曾記載:“遼東采參時(shí),見(jiàn)參苗 不語(yǔ),急以緯簾覆其上,然后集人發(fā)掘,則得參甚多,否則苗不見(jiàn),發(fā)之無(wú)所得。”時(shí)代在變遷,許多古老的習(xí)俗不再,然而采參的種種儀式得以繼承,當(dāng)幾個(gè)采參 人面對(duì)著廣袤的長(zhǎng)白山,正是這些儀式給他們帶來(lái)了勇氣。

                工人正在晾曬林蛙

                工人正在晾曬林蛙

                  天氣晴好,長(zhǎng)白山腳下的一家林蛙加工工廠內(nèi),工人正在晾曬林蛙。和鹿茸一樣,林蛙油(雪蛤)都是長(zhǎng)白山地區(qū)特產(chǎn)的滋補(bǔ)上品。

                  林蛙與鹿茸:滋補(bǔ)上品的真假之辨

                  付洋找到了上好的人參,25年的林下參。他準(zhǔn)備用人參做一道雞湯。下面一站,他要尋找的食材是林蛙與鹿茸。

                  林蛙是生長(zhǎng)在長(zhǎng)白山周邊冷水里的一種蛙類(lèi)。林蛙最名貴的部位是雌蛙的林蛙油,在香港被稱作雪蛤,是滋補(bǔ)上品;然而,其實(shí)它是雌蛙的輸卵管。每年都有大量 的南方客人來(lái)到長(zhǎng)白山尋找林蛙油,慢慢地,當(dāng)?shù)厝艘擦?xí)慣將林蛙油稱作雪蛤。林蛙油可以作假,在外面小店里一不小心就可能買(mǎi)到假林蛙油。當(dāng)?shù)厝烁嬖V我們,如 果想買(mǎi)真的林蛙油,最好找當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖林蛙的工廠。

                  當(dāng)?shù)厝藢O喜彥也做特產(chǎn)生意,他帶我們?nèi)チ肆滞芗庸すS。天氣晴好,一個(gè)大院子里,幾個(gè)工 人正在曬林蛙。曬林蛙需要切斷林蛙后腿,掛在一排排的架子上。“之所以要去腿,是為了防止林蛙在蹬腿的過(guò)程中,把腹內(nèi)的林蛙油弄散。”孫喜彥解釋說(shuō),如今 已經(jīng)過(guò)了曬林蛙最高峰的日子,“你們前些日子來(lái),這個(gè)院子滿滿當(dāng)當(dāng)全是林蛙。”

                  如果天氣晴好,林蛙曬至一周左右,就變得硬邦邦了。此時(shí) 的林蛙表皮已經(jīng)干硬,唯有腹部脹大,號(hào)稱“軟黃金”的林蛙油就在其中。孫喜彥說(shuō),今年的林蛙收購(gòu)價(jià)格比去年高出不少,“大一點(diǎn)的林蛙論只賣(mài),一只就要六七 十元”。許多顧客不喜歡買(mǎi)整理好的林蛙油,而是選擇這種曬干的林蛙,因?yàn)槭忻嫔显旒偬?許多合成物品以“林蛙油”的名義售賣(mài),自己從干林蛙的腹內(nèi)親自 取,多少可以放心一些。

                  與此相同境遇的還有鹿茸。鹿茸是梅花鹿雄鹿剛剛長(zhǎng)出具有蠟質(zhì)的幼角。如果完全長(zhǎng)成,則已經(jīng)骨化,成為鹿角,藥用 價(jià)值大大下降。所以茸片有所謂臘片(真正的鹿茸片,滋補(bǔ)藥效最高,最為珍貴)、血片(鹿茸最后部分,帶有少量梅花鹿血,價(jià)值下降)、角片(實(shí)際是完全骨化 的鹿角切片,價(jià)格便宜)之分。鹿茸中最好的是“二杠”(鹿角剛剛分出兩個(gè)叉),為了防止商家作假,許多精明的顧客都選擇購(gòu)買(mǎi)整個(gè)鹿頭。

                  在市場(chǎng)上,一斤林蛙油的價(jià)格在2000-3000元。林蛙油聞上去有點(diǎn)腥,小小的一坨,打理不易,需要經(jīng)過(guò)反復(fù)泡發(fā),才能食用。付洋介紹說(shuō),最家庭的做法 是雪蛤蒸蛋,把林蛙油與雞蛋一起隔水蒸熟,可以當(dāng)成早餐,是滋補(bǔ)美容上品。付洋準(zhǔn)備晚上拿它做一款甜品。而鹿茸也是大補(bǔ)的藥材,付洋準(zhǔn)備用它做一款湯。

                酸菜燉血腸是長(zhǎng)白山一帶常見(jiàn)的菜品,有著東北地區(qū)典型的質(zhì)樸、實(shí)在的風(fēng)格。  

                酸菜燉血腸是長(zhǎng)白山一帶常見(jiàn)的菜品,有著東北地區(qū)典型的質(zhì)樸、實(shí)在的風(fēng)格。

                  長(zhǎng)白山里的一場(chǎng)融合美食

                  長(zhǎng)白山出產(chǎn)的種種食材往往都與滋補(bǔ)相關(guān)。中華飲食傳統(tǒng)主張食物當(dāng)與時(shí)令節(jié)氣相關(guān)聯(lián),四季養(yǎng)生的目的在于借助天時(shí),調(diào)整陰陽(yáng)平衡。《黃帝內(nèi)經(jīng)》所謂“冬養(yǎng) 藏”,就是冬季養(yǎng)生的精髓所在,目的在于養(yǎng)元固本、養(yǎng)血生精、補(bǔ)腎健脾、益氣養(yǎng)血、利水消腫,清利濕熱。付洋說(shuō),尋找當(dāng)?shù)刈畋就恋氖巢呐c洋酒搭配,這是個(gè) 有趣的活動(dòng)。

                  當(dāng)天的晚宴是在長(zhǎng)白山西坡的一家酒店里舉行的。付洋在后廚緊張地勞作,他做了原味椰盅燉人參鹿茸烏雞湯、榴蓮雪蛤、尊尼獲 加鹿排……他把西式的烹飪方法融入到當(dāng)?shù)厥巢牧侠碇小!奥谷怆m然滋補(bǔ),但是很難去除那種腥膻味道。”付洋說(shuō),他選擇先用洋酒腌制,然后放入烤箱中將鹿肉烤 熟,再搭配上帕爾瑪火腿,以及法國(guó)黑松露,就成了一款別具特色的融合美食。他也沒(méi)有用常規(guī)方法做雪蛤,雪蛤最常見(jiàn)的搭配物是木瓜,他則選擇了榴蓮……付洋 說(shuō):“我需要用自己理解的長(zhǎng)白山制作食物。”長(zhǎng)白山珍稀的食材,別致的做法,這的確是叫人有幸福感的一餐晚宴。

                  西坡舉行晚宴的同時(shí),長(zhǎng)白山松江河鎮(zhèn)的出租車(chē)司機(jī)譚玉剛正準(zhǔn)備收車(chē)回家。老伴做了小雞燉蘑菇,香味已經(jīng)飄出好遠(yuǎn)。這是老譚最?lèi)?ài)吃的一道菜,用的是長(zhǎng)白山產(chǎn)的榛蘑,散養(yǎng)的柴雞。他喜歡搭配二兩小酒,聽(tīng)著二人轉(zhuǎn),日子過(guò)得簡(jiǎn)樸而幸福。

                  浙江來(lái)的游客周曉峰來(lái)長(zhǎng)白山專門(mén)看天池,他正準(zhǔn)備去二道白河鎮(zhèn)的燒烤一條街吃燒烤。這里的燒烤有明顯的朝鮮族色彩,他坐在一家小館子里,烤肉的香味四處飄散……

                掛在房檐下的野生菌也是長(zhǎng)白山有名的特色食材。  

                掛在房檐下的野生菌也是長(zhǎng)白山有名的特色食材。

                  ■ 點(diǎn)菜臺(tái)

                  長(zhǎng)白山是天然的野生食材庫(kù)

                  譚玉剛是長(zhǎng)白山松江河鎮(zhèn)的一名出租車(chē)司機(jī),他年輕時(shí)在馬鞍山林場(chǎng)工作,是一名伐木工人。在他的記憶中,長(zhǎng)白山是個(gè)食材的寶庫(kù),一年四季都有別處沒(méi)有的美 味:山林里的交通工具只有運(yùn)輸木材的窄軌鐵路,他清早在鐵路邊見(jiàn)過(guò)成群的馬鹿;幾個(gè)人想吃魚(yú)了,就帶著鍋碗瓢盆去河邊,有的負(fù)責(zé)生火,有的負(fù)責(zé)捉魚(yú),不一 會(huì)兒就是一頓野外大餐,這里的魚(yú)全都是冷水魚(yú),品質(zhì)一流;他也會(huì)在秋天的時(shí)候去河里找林蛙,不一會(huì)兒能捉幾十只,帶回家,用土豆一起燉,喝一點(diǎn)小酒,就是 快活人生。但這些都是往事,如今的長(zhǎng)白山似乎只剩下樹(shù),許多野生動(dòng)物已經(jīng)多年沒(méi)有見(jiàn)到了。

                  靳婷婷是長(zhǎng)春人,在長(zhǎng)白山北坡一家酒店做銷(xiāo)售 總監(jiān)。這是一家五星級(jí)酒店,時(shí)尚而現(xiàn)代,一座餐廳橫跨二道白河。這是一條有些神奇的河,一年四季恒溫,水溫都在0°C-5°C,里面出產(chǎn)鱒魚(yú),可以蒸可以 燉。酒店里還特別設(shè)有一個(gè)酒館,模擬東北民間土炕的樣式,有燒酒和小菜,是個(gè)喝一杯的好地方。

                  李欽華來(lái)自廣州,他是這家酒店的行政總廚,粵菜出身的他開(kāi)始慢慢研究東北菜,他把許多東北的原材料都以粵菜的方法調(diào)試了一下,有的則用東北流行的方式做出來(lái)。“長(zhǎng)白山真是個(gè)有魅力的地方,這里好吃的東西野生天然,就是個(gè)天然的食材庫(kù)。”他感慨說(shuō)。

                  靳婷婷正準(zhǔn)備和同事一起去吃農(nóng)家菜。他們要去的是百林莊家院,去吃別致的烤排骨。她已經(jīng)在長(zhǎng)白山工作了一年:“來(lái)這里旅游和來(lái)這里工作,感覺(jué)真是不一樣。”

                  百林莊家院的經(jīng)理叫田云芝。她說(shuō),長(zhǎng)白山的老百姓日常選擇的食材很多,光是野菜就有許多種,夾帶著長(zhǎng)白山的天然氣息:大葉芹、廣東菜(莢果蕨)、猴腿 (蹄蓋蕨)、刺老芽(龍芽蔥木)、牛毛廣(薇菜)、貓爪子(唐松草)、驢蹄草……數(shù)不勝數(shù)。她正在準(zhǔn)備一道烤排骨,醬好的排骨小火慢慢煨烤,需要四個(gè)小時(shí) 才能上桌。這里的農(nóng)家菜都質(zhì)樸實(shí)在,菜量極大,每一份都是碩大一盤(pán)。田云芝說(shuō):“這就是東北的風(fēng)格。”

                  李華山是延吉人,他在長(zhǎng)白山已經(jīng) 做了十多年的廚師,如今在鼎力大廈做廚師長(zhǎng)。他也擅長(zhǎng)做地道的長(zhǎng)白菜:“這里最典型的長(zhǎng)白菜就是運(yùn)用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的食材制作,像飛龍、鹿肉、狍子肉以及各種野 山菌。其實(shí)東北也產(chǎn)松茸,品質(zhì)比云南的還要好,只是產(chǎn)量沒(méi)有那么大。拿這里的松茸燉個(gè)雞湯,那叫一個(gè)鮮美。”

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