在中國(guó)(攻略) 所有的王朝都城之中，最著名的當(dāng)數(shù) 西安(機(jī)票) 、 洛陽(yáng)(度假) 、 北京(機(jī)票) 和 南京(機(jī)票) 。這四大古都，都有過(guò)不止一個(gè)朝代的輝煌，也都曾是當(dāng)時(shí)世界上最繁華的大都市。四大古都象征著不同朝代的興衰，各有各的風(fēng)韻。

　　走進(jìn)西安，便能感受到恢宏的氣度，她是最雄壯的古都。洛陽(yáng)與長(zhǎng)安在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)，并稱東西二京。洛陽(yáng)置身于長(zhǎng)安的光芒之下，依然能夠散發(fā)出獨(dú)特魅力，她是韜光養(yǎng)晦的古都。走進(jìn)北京，叫人頓覺(jué)氣宇軒昂，它是當(dāng)今世界上最絢麗的古都。南京，在中國(guó)面臨生死存亡的重大關(guān)頭，多次維系了中華民族的血脈，她是光榮與悲壯的古都，具有英雄與美人雙重性格的古都。

　　承載著厚重文化氣息的古都都有哪些特色的美食呢？本期的食尚美味，帶您一起去領(lǐng)略古都的特色美味。

　　【第一站：西安】

　　悉數(shù)西安琳瑯滿目的小吃，不外乎兩種主要的原料——面和肉。西安的小吃特別以面食著稱。說(shuō)到這，一般熱愛(ài)米飯的南方人很難以想象，同樣的面粉，在西安人手中，竟然能變出那么多的花樣來(lái)。

　　提起著名的西安小吃，你一定要去著名的回民街。回民街在西安鼓樓的邊上，街的北頭是一座厚重的城墻。它斑駁的拱門、大塊大塊的城磚，總是使人聯(lián)想到那種大塊吃肉大碗喝酒的豪爽俠氣。曾有人說(shuō)過(guò)，只要到過(guò)回民街，你對(duì)西安的小吃就不會(huì)有遺憾。還有，西安小吃的主要特點(diǎn)，就是辣！西安人的一日三餐，幾乎離不開(kāi)辣。

　　梆梆面 

梆梆面

　　這是漢中市的風(fēng)味食品，由上等面粉精制而成。用醬油、醋、味精、花椒等佐料調(diào)入面湯，撈入面條，淋上豬油即成。其特點(diǎn)是酸辣鮮香。用真正的陜西話叫做“biangbiang面”，是很地道的秦地風(fēng)味(辣)，吃起來(lái)十分過(guò)癮！  

　　肉夾饃 

　　肉夾饃

　　在西安，老樊家?guī)缀醭闪伺D汁肉的代名詞。臘汁肉起源于戰(zhàn)國(guó)，當(dāng)時(shí)稱“寒肉”，經(jīng)世代流傳、演變，遂成今日之秦味臘汁肉。樊記臘汁肉已有近百年歷史，由一姓樊小販所創(chuàng)。由于其選料精、調(diào)味全、火功到，又經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間煨制，顏色紅潤(rùn)、軟爛醇香、久貯不變。食者有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無(wú)渣滿口油，不用牙咬肉自爛，食后余香久不散”之贊譽(yù)。近年來(lái)，在制作工藝上嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，加大了瘦肉比例和香度，使其更加濃郁噴香，深受食者歡迎。用剛出爐的白吉饃夾著吃，則饃香肉酥，回味無(wú)窮。 

　　羊肉泡饃 

　　羊肉泡饃

　　陜西西安著名小吃，歷史悠久。早在崇幀年間，西安就有了專營(yíng)羊肉泡饃的“天錫樓”，在西北地區(qū)頗有影響。肉料湯濃，香醇味美，粘綿韌滑。食后再飲一小碗高湯，更覺(jué)余香滿口，回味悠長(zhǎng)。是一種高蛋白質(zhì)、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物。一年四季皆可食用，冬季最佳。

　　用優(yōu)質(zhì)羊肉、羊骨，配以花椒、大茴、草果、桂皮等調(diào)料，入鍋內(nèi)煮至內(nèi)酥爛、湯汁濃備用。用優(yōu)質(zhì)水調(diào)面團(tuán)烙成饃，掰成碎塊。炒鍋置入濃汁湯，再添適量水煮開(kāi)，放切好的熟羊肉和適量濕粉絲稍滾，再將掰好的饃塊倒入，加調(diào)味品煮1—2分鐘，淋熟羊油盛人碗中。食用時(shí)佐以糖蒜、辣子醬、芝麻油、香菜等。  

　　秦鎮(zhèn)涼皮 

　　秦鎮(zhèn)涼皮

　　又稱“釀皮子”，從唐代冷淘面演變而來(lái)。其面皮選料精良，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，調(diào)味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，味酸、辣，涼爽可口，宜于夏天食用。如今是關(guān)中西府的重要名吃。是夏天食品，三九寒天卻有出售，吃者，男食者絕少，女人多，妙齡女人尤多，半老徐娘的女人更多。賣主賣時(shí)并不用稱，三個(gè)指頭一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不會(huì)少一條，多一條也不給。加焯過(guò)的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，后又三指一捏，三條四條地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，紅者艷紅，未起唇則涎水滿口。

　　賈三灌湯包子 

　　賈三灌湯包子

　　名頭最大、字號(hào)最為響亮的西安小吃之一。賈三灌湯包子形狀就像石榴，特具西安特色，飽含著對(duì)人們的美好祝愿。包子烹制工藝考究，以秦川牛肉為餡，骨髓配湯，皮薄如紙，晶瑩剔透，餡嫩含湯，佐料濃香。以小籠強(qiáng)火快速蒸熟，趁熱上桌，再配以八寶粥或黑米羹，將美味盡皆包裹，色香味俱全，妙不可言。

　　【第二站：洛陽(yáng)】

　　洛陽(yáng)水席

　　都說(shuō)廣州是最愛(ài)喝湯的城市，一日不可無(wú)湯。相比之下，洛陽(yáng)有過(guò)之而無(wú)不及，皆因本地干燥，早晚一口好湯在喉，足以敗火潤(rùn)身。洛陽(yáng)街面上羊肉湯、牛肉湯店陣容壯觀，網(wǎng)上的“洛陽(yáng)喝湯攻略”更是一部部“武林秘籍”，常能見(jiàn)到“汽修廠旁邊巷子里50米左轉(zhuǎn)”等隱匿在城市深處的喝湯小攤。因此有了坊間笑話，說(shuō)一日本背包客初到洛陽(yáng)，見(jiàn)滿城“湯”字招牌，于是感嘆“好一座溫泉城”。

　　洛陽(yáng)水席

　　比起牛羊肉湯來(lái)，洛陽(yáng)水席的名頭更大。這水席相傳在武則天時(shí)代已成富貴，武后試嘗一道湯水菜，竟嚼出了燕窩的滋味，于是封為“燕菜”；如今，“牡丹燕菜”早已成為四方游俠在洛陽(yáng)不得不嘗的水席名菜，但當(dāng)你嚼出蘿卜味時(shí)千萬(wàn)不要驚訝，燕菜的主角本來(lái)就是胖胖的白蘿卜，因?yàn)榧尤肓说矸壅糁疲诟性诖嗨耐瑫r(shí)也有了燕窩的糯勁。

　　水席的得名其實(shí)也好理解，就是“湯湯水水”，每道菜肴多多少少都有些湯水，即便是模樣類似梅菜扣肉的腐乳肉，肉片下面也潤(rùn)著些紅腐乳湯的水水潤(rùn)潤(rùn)。原以為水席不過(guò)是招攬外地過(guò)客的美食窗口，卻不想洛陽(yáng)老城西大街附近的水席一家挨一家，一時(shí)間“水漫金山”。一些水席老店在洛陽(yáng)有著好口碑，于是堂而皇之找去，卻不想11點(diǎn)出頭的光景早已客滿，老板娘的話客氣中帶著自信，“您明天早點(diǎn)來(lái)。”

　　洛陽(yáng)不翻湯

　　說(shuō)起不翻湯，首先應(yīng)該了解以下另外一種洛陽(yáng)小吃——“洛陽(yáng)不翻”。“洛陽(yáng)不翻”出自欒川，是一種餅食，說(shuō)起來(lái)還有一段故事呢！相傳，康熙暗訪民情途經(jīng)洛陽(yáng)欒川大青溝，由于長(zhǎng)途跋涉又饑又渴，看到一老婦正在烙餅，便上前討要，婦人說(shuō)：“餅還未翻，等一會(huì)兒。”康熙說(shuō)：“不翻。”抓起便吃……從此此餅便命名為“洛陽(yáng)不翻”。這雖為戲說(shuō)，但“洛陽(yáng)不翻”的確好吃，這一點(diǎn)不假。

　　不翻湯門店

　　“洛陽(yáng)不翻”是以上好的綠豆為原料，經(jīng)漲發(fā)、去皮，磨成豆?jié){，加入雞蛋、食鹽，調(diào)成糊狀盛在鐵鍋內(nèi)置于火上，用柴草煎烙而成，因烙時(shí)不需將餅子翻個(gè)兒，故而得名。上桌時(shí)若是配上一碟由紅油、香油及蒜泥調(diào)成的“蒜水”蘸著吃，其味道更是妙不可言。

　　不翻如果沒(méi)有湯是沒(méi)有吃頭的。這湯做起來(lái)簡(jiǎn)單，吃起來(lái)有味。湯的原料是高湯(豬骨湯或雞湯即可，但不要油糊糊的那層)，先在碗里配好這幾樣?xùn)|西：煮熟的適量粉條和海帶，泡好的金針菇，少許蝦皮、紫菜，一些切成小塊的雞血和榨菜。然后在這些東西上放入一小勺胡椒，一小勺味精，將滾燙的高湯澆進(jìn)碗中，不翻湯就做好了！

　　不翻湯要就著烙饃或泡烙饃才好吃。先喝一口湯，一種肉湯味混合各種配料的香味撲鼻而來(lái)，入口則是酸辣，爽口開(kāi)胃，而不翻餅被泡得松軟，有種別樣的美味口感。

　　【第三站：北京】

　　舊時(shí)，北京小吃難登大雅之堂，被形容為：雞零狗碎不登堂，窄巷循聲覓野香。不過(guò)，北京城食文化的古樸遺風(fēng)在今天卻是越來(lái)越被人所認(rèn)同，北京小吃已然抖去了源于民間的野味遺風(fēng)，大大方方地登堂入室。

　　作為飲食文化的一部分，北京小吃雖言其小，但市場(chǎng)很大。老世年間，經(jīng)營(yíng)者多為小商販，或擺于集市廟會(huì)，或肩挑車推，沿街叫賣。幽街曲巷中，古樸的四合院門前，小販的吆喝聲，長(zhǎng)短交錯(cuò)，和暢凄咽，該引起多少老北京人鄉(xiāng)音淡淡，回味無(wú)窮，也蘊(yùn)涵著許多令人回味的逸聞趣事。

　　北京烤鴨 

　　北京烤鴨

　　北京烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式，用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)肥而不膩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。

　　明初年間，老百姓愛(ài)吃南京板鴨，皇帝也愛(ài)吃，據(jù)說(shuō)明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法來(lái)討好萬(wàn)歲爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。

　　據(jù)說(shuō)，隨著朱棣篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京宮廷里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開(kāi)業(yè)，這也是北京第一家烤鴨店。而當(dāng)時(shí)的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標(biāo)有一行小字：金陵烤鴨。

　　在1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開(kāi)業(yè)，烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時(shí)代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬(wàn)里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個(gè)大城市的菜單上才能見(jiàn)到。

　　灌腸

　　北京有名的小吃

　　在北京的小吃中，灌腸要算得上是物美價(jià)廉，絕對(duì)的大眾化。這種純北京式的真正土產(chǎn)多少年來(lái)在集市、廟會(huì)上隨處可見(jiàn)，尤其是在北京的夜市上，都少不了由它來(lái)唱主調(diào)。您瞧，那賣灌腸的攤子上，大鐵鏟敲打著大鐵鐺的緣子“當(dāng)當(dāng)”作響，引得大人、孩子圍上前非要掏錢來(lái)兩盤(pán)嘗嘗。說(shuō)實(shí)話，吃灌腸不在乎解飽，只是領(lǐng)略它的風(fēng)味，過(guò)過(guò)饞癮。 

　　在北京的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃中，要講風(fēng)味，這外焦里嫩的灌腸味道最奇特；要講傳統(tǒng)，它更是千古不變，無(wú)論是誰(shuí)，依舊將煎好的灌腸蘸上蒜汁；依舊是用小竹簽一片片扎著吃，如果哪位用筷子那就沒(méi)有一點(diǎn)情趣了。

　　灌腸是把淀粉加紅曲灌到豬腸子里面。不過(guò)，這種講究質(zhì)量的貨色現(xiàn)已經(jīng)不易吃到了，通常在廟會(huì)、夜市上您所見(jiàn)到吃到的，只是用淀粉加上紅曲捏成個(gè)棒槌形，切成片兒后上鐺煎，滋味兒當(dāng)然不如真正的灌腸，但因?yàn)橛糜图宓锰貏e香，而且價(jià)錢又比較便宜，吃者依然很多。

　　京門爆肚王 

　　口感非常好的爆肚

　　天一入秋，北京人就自然想起了吃涮羊肉，更有那雅興的，點(diǎn)著名要去吃爆肚。它雖為小吃，卻能雅俗共賞，差不多人人都對(duì)它抱有好感，叫上盤(pán)肚仁兒、散丹(即百葉)，再來(lái)一壺老酒，哥兒幾個(gè)圍桌而坐，山南海北地一通神聊，那吃得絕對(duì)是津津有味。說(shuō)爆肚，那最后還得落實(shí)到吃爆肚上，而如何吃那也是比較講究的，不光是在精選主料上，而且在刀口兒和火候上也都需要一定的手藝。

　　爆肚能自立門戶，在北京的小吃中獨(dú)當(dāng)一面，那還得提當(dāng)年?yáng)|安市場(chǎng)開(kāi)業(yè)不久，距今已有八十多年的歷史了。當(dāng)年，有個(gè)姓王的在市場(chǎng)中第一個(gè)擺出了爆肚攤，這就是沿襲至今的爆肚王。那時(shí)候，往往天一擦亮，全家人就齊上陣，先是從朝陽(yáng)門外的“湯鍋”(指屠宰牛羊的地方)里買來(lái)新鮮的牛羊肚，然后拿到井臺(tái)上去一遍遍地洗，最后，還得步行五六里路把洗干凈了的牛羊肚送到東安市場(chǎng)去應(yīng)市。就這樣，爆肚王在京城的名氣與日俱增，到了上世紀(jì)40年代以后，便就有了朝內(nèi)小街的西德順及爆肚王。至今，老店依然是春風(fēng)得意，顧客盈門。

　　豌豆黃 

　　這是北京有名的小點(diǎn)心

　　北京春夏季節(jié)一種應(yīng)時(shí)佳品。原為民間小吃，后傳入宮廷。清官的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細(xì)膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結(jié)、切塊而成。傳統(tǒng)做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。

　　民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見(jiàn)于春季廟會(huì)上。例如在三月三蟠桃宮，“小棗糙豌豆黃兒”便是時(shí)令鮮品，小販們一聲“噯這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來(lái)！”好象是給人們報(bào)出了春訊，帶來(lái)了暖意。

　　“糙豌豆黃兒”是用白豌豆去皮，以兩倍于豌豆的水，將豆?fàn)F爛，然后放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋內(nèi)，俟其冷卻成坨后，扣出來(lái)，切成像切糕一樣的菱形塊，放上小片金糕以為裝點(diǎn)，通常都置于罩有濕藍(lán)布的獨(dú)輪車上去賣，經(jīng)營(yíng)此業(yè)的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉(xiāng)。  

　　【第四站：南京】

　　“風(fēng)華煙月之區(qū)，金粉薈萃之所”的十里秦淮自古多佳麗，她們留下的凄婉動(dòng)人的愛(ài)情故事，為秦淮河增添了幾多傳奇色彩。如今，少了顧盼傾城的“秦淮八艷”，這里似乎少了往日的精彩，人們也只好從口腹之欲中找尋美食的“秦淮八艷”了。

　　秦淮八絕

　　所謂“秦淮八絕”，指南京八家小吃館的十六道名點(diǎn)：魁光閣的五香茶葉蛋、五香豆；永和園的蟹殼黃燒餅、開(kāi)洋干絲；奇芳閣的鴨油酥燒餅、麻油干絲；六鳳居的蔥油餅、豆腐腦兒；奇芳閣的什錦菜包、雞絲面；蔣有記的牛肉鍋貼、牛肉湯；瞻園面館的薄皮包餃、紅湯爆魚(yú)面；蓮湖糕團(tuán)店的五色小糕、桂花夾心小元宵。

　　愛(ài)吃的人，一定會(huì)喜歡南京。六朝古都的金陵，不僅保存了大量的名勝古跡，更留下了許多讓饕食者，趨之若鶩的百年老店。

　　奇芳閣

　　什錦菜包

　　奇芳閣，始創(chuàng)于清朝末年。秦淮八絕中有兩個(gè)席位出于這家名店，分別是：鴨油酥燒餅、麻油干絲和什錦菜包、雞絲面。現(xiàn)在的奇芳閣，位置在夫子廟貢院街的街口上，是一座二層的小樓，經(jīng)營(yíng)范圍仍舊是秦淮小吃。鴨油酥燒餅：先將鴨油做成油酥，按對(duì)半的比例與面粉摻和；再反復(fù)揉，做成大小均勻的面團(tuán)；蘸滿芝麻，下?tīng)t烘炕，達(dá)到兩面澄黃十成酥方可出爐。掌握火候全憑功夫，夾生或焦糊都是不允許的。

　　永和園

　　永和園始創(chuàng)于1939年。“永和園”，寓“永遠(yuǎn)和氣生財(cái)”，開(kāi)洋干絲、蟹殼黃燒餅是永和園的招牌點(diǎn)心，在夫子廟頗具影響，享譽(yù)金陵。開(kāi)洋干絲。錯(cuò)過(guò)了麻油干絲也許就是宿命，這份小小的干絲非常給力，雖然沒(méi)有傳說(shuō)中的細(xì)如棉絲，但是配上了姜絲和海米的煮干絲，味道的確別致。

　　蔣有記

　　牛肉鍋貼和牛肉湯

　　蔣有記，這可能是現(xiàn)存的南京八絕老字號(hào)中最不好找的一家了，它隱藏在夫子廟多如牛毛般的小巷中，從巷口望進(jìn)去只能看到一塊高掛在一棟斑駁的白色小樓上的陳舊燈箱。如果沒(méi)有路人的指點(diǎn)，我想任何初到南京的朋友都會(huì)不想到，南京八絕中的牛肉鍋貼、牛肉湯就出自這間小店。

　　蓮湖糕團(tuán)店

　　各種糕團(tuán)

　　該店以蘇式甜點(diǎn)出名，憑借桂花夾心小元宵、五色糕團(tuán)入選“秦淮八絕”！不僅這兩樣，蓮湖糕團(tuán)店還有千層糕、卷心糕、如意糕、青米糕、馬蹄糕、豆沙米糕……看著玻璃罩子里的各色糕團(tuán)，很多女孩子就走不動(dòng)道了，當(dāng)下買一塊邊走邊吃，也是夫子廟的街頭一景。

　　吃飽了別急著走，品著香茗，看看悠閑的南京人，聽(tīng)聽(tīng)他們的閑話。河畔吹來(lái)的風(fēng)，不暖也不涼。

　　在世界四大古代文明中，巴比倫文明、埃及文明和印度文明都沒(méi)有延續(xù)下來(lái)，只有中華文明的脈絡(luò)一直貫穿古今。四大古都是中國(guó)歷史最忠實(shí)的記錄者。走近她們，就是與中華文明一次零距離的親密接觸。