法國生蠔，味道夠復雜，被認為是世界上味道最豐富的生蠔品種，能吃出來個前中后韻味、講究after-taste……如同紅酒一般，法國生蠔也有著不同的品種和等級。

　　安東尼?伯爾頓在《廚室機密》中如此形容生蠔那軟體動物的獨特口感：“撬開蠔殼，嘴唇抵住蠔殼邊緣，輕輕吮吸，舌尖觸及蠔肉，柔軟多汁，嗖地一下，豐富肥美的蠔肉進入口腔，綿密地宛若一個法國式深吻，有種令人窒息的沖動……”

　　貝隆 Belon

　　法國生蠔界的王者，被譽為“蠔中之王”。貝隆蠔的生長條件極為嚴苛，因此成長期較其他蠔類要慢近一倍時間，蠔的品質也愈發出眾，味濃而甘香，是法國蠔的首選。入口有濃郁的礦物味和海草的香氣，中味澎湃刺激，后味內斂清新，金屬味強烈，所帶來的麻痹感會由舌頭兩側蔓延至口腔，勁度十足。初接觸生蠔的人可能會覺得貝隆蠔太過重口，但它卻是許多生蠔行家們的最愛。

　　吉拉多 Gillardeau

　　Gillardeau是法國第一家以自己家族名號為蠔種命名的公司，把家族之名押上去，證明對自己的出品很有信心。吉拉多蠔養殖于法國西部的拉羅歇爾和奧列隆島，每一顆吉拉多蠔都需經過59道繁復的養殖手法，歷時至少4年以上才能上市，即使巴黎的米其林三星餐廳，每到生蠔季節，也都會以能夠供應吉拉多蠔為驕傲。

　　Gillardeau肉質豐碩飽滿，味道?復雜得難以形容!入口鮮香味撲來，短暫的爽脆以后，是超級豐盈的軟滑Creamy感覺，然后榛子、碘香徐徐出現，細品后又感覺有微微煙熏以及酒香……被稱為“蠔中的勞斯萊斯”，也是行家口中最像葡萄酒的生蠔。

　　白珍珠 La Perle Blanche

　　肉質潔白，有濃郁的海水咸鮮味，咬破蠔肚后清甜爽口，裙邊和蠔身爽滑彈牙，回味甘甜，有礦物質的味道。肉身爽滑，甜味突出，是蠔之上品。

　　芬迪克萊爾 Fine de Claire

　　Fine de Claire生長在法國西部羅亞爾、吉隆特河口間，是歐洲石蠔的代表。這種蠔外形瘦長、纖秀，蠔肉有透明感，味道偏重，口味先咸后甜，有礦石的味道，脆身，爽口而海水味重，余韻悠長。

　　其他品種

　　La Perle Noire：又名“黑珍珠”，產自法國西南部布列塔尼海岸，產量較低。這種蠔殼身較長，表面凹凸不平，蠔肉飽滿而滑順，鮮咸的海水味中蘊含豐富的乳香。

　　Normandy：來自法國諾曼底，大小適中，肉身爽滑且帶點金屬味及海水味。

　　Bretagne：味咸，蠔味十分濃。

　　St. Vaast：味咸，蠔裙邊緣爽口，口腔留有甘甜味。

　　Cadoret：海水味淡，但蠔味濃。

　　Hama Hama：少咸，甜味如西瓜，10月當季會較爽口。

　　美國的海岸線較長，自北向南各入海口都出產大小不同的生蠔。相較于喜歡重口味的歐洲人，美國蠔口味清甜，深受亞洲食客偏愛。

　　熊本蠔 Kumamoto

　　外形小巧的熊本蠔，原產自日本九州島的熊本地區，其生長速度緩慢，至少需3年左右時間才能長成至適合食用的大小。熊本蠔殼體顏色較深，因日本海水污染問題被移植到美國，在加州、俄勒岡和華盛頓州開始繁殖。熊本蠔口味渾厚順口，入口起初是淡淡的咸味，而后轉為鮮甜，并帶有水果的馨香以及礦物質的天然味道，口感清爽怡人，非常適合較少食用生蠔的人品嘗。

　　藍點蠔 Blue Point

　　產自弗吉尼亞州長島的藍點地區，蠔肉大，汁水多，入口先咸后甜，典型的美國蠔特色，口味清淡，余韻中帶有淡淡的草木香。

　　亞奎納灣 Yaquina Bay

　　盛產于美國俄勒岡州紐波特區，產量豐富，屬于較為大眾的一款蠔種。亞奎納灣蠔口味清甜，海水味淡，肉身有很好的彈性，咀嚼起來脆爽多汁，鮮甜的余味在口中久久不能散去。

　　澳大利亞海域寬廣，水質清澈，四季均有品質穩定的生蠔出產。蠔殼內藏著帶有清新海洋風的蠔肉，和一小口冰涼清澈的海水，肉質豐滿，細膩美味。

　　塔斯馬尼亞 Tasmania Gigas

　　產自塔斯馬尼亞的太平洋蠔，是餐廳最受歡迎的生蠔品種之一。塔斯馬尼亞州位于澳大利亞南端的外海，地處南大洋洲抵達南極洲的最后一站，海水清冷，使得該地區的生蠔肥美爽脆，Creamy嫩滑，蠔殼呈白色，味道清淡爽滑，先咸后甜，后味有水果和黃瓜的氣息。肥瘦適中，海水味比較淡。

　　悉尼巖蠔 Sydney Rock

　　出產自澳洲的深海蠔，以吃深海海藻為生, 個頭很大，深黑色貝殼比較容易辨認，口味豐富濃烈，回味中充滿礦物和金屬味道，后味持久。因為在澳大利亞多個地區都有飼養，根據產地的不同，顏色、形狀和味道都不一樣。

　　太平洋牡蠣 Pacific Gigas

　　一款生長在太平洋沿岸的蠔，口感濕潤，裙邊部分較長，蠔肉肥瘦適中，初入口能感受到濃郁的海水味道，而后是淡淡的甜味，并帶有純凈、清新的余味。

　　富蘭克林港 Franklin Harbour

　　澳洲生蠔新秀。身體修長，甜味、蠔味、咸味配合平均，肉質爽口。不過因為裙邊有點青綠色，所以也有很多人不敢嘗試。

　　煙灣 Smoky Bay

　　煙灣也是南澳著名的太平洋生蠔產地。蠔肉質爽脆，先咸后甜，余韻非常甜美。

　　道格拉斯 Douglas

　　生長于澳洲南部道格拉斯港純凈水域的太平洋生蠔，肉質偏瘦，入口海洋氣息很重，肉質鮮嫩，口感先咸后甜，吃起來比較清爽。

　　科芬灣 Coffin Bay

　　產自南澳科芬灣的太平洋蠔。爽口，有甘甜的海水味和海草的味道。肉身比較脆，尤其是蠔裙的邊緣，特別爽口。吃完之后口腔會殘留青瓜味。

　　加拿大生蠔肉質鮮嫩，甜美多汁，帶有豐富的海藻味。加拿大東、西海岸盛產生蠔，且由于冬夏溫差大，生蠔的養殖周期較其他地區更長一些，一般為3~4年。

　　范尼灣蠔 Fanny Bay

　　由于范尼灣海域海水較為溫暖，因此出產的生蠔生長周期也較短，肉質也就比較瘦，在秋冬季節食用最為合宜。