好的鹽,其實不是一咸到底,細品之下,充滿了層次和韻味,在講究生活細節的人看來,鹽已經不是單純的調味品,而是一種細品生活的方式。
鹽：不僅僅是咸，咸中還有甜和鮮
很多人認為鹽不過就是白色帶咸味的粉末,其實鹽的世界中還有紅色、黃色、黑色、綠色、粉紅色甚至灰色,鹽的味道也不僅僅是咸,咸中還有甜和鮮。烹飪中少了鹽,再有名的廚師都做不出美味來。用鹽來調味已是很久以前就有的事情,如今我們依然用它為菜品增色,它的重要一直不曾改變。
好的鹽,其實不是一咸到底,細品之下,充滿了層次和韻味,在講究生活細節的人看來,鹽已經不是單純的調味品,而是一種細品生活的方式。鹽,因其來源,可以分為兩大類:海鹽和陸地上的鹽。海鹽味道清爽,并帶有清冽的海水、礦物質味道;陸地上的鹽又可以分為巖鹽、湖鹽和井鹽。
巖鹽是古代的海洋因水分蒸發并經過長時間沉積,加上地殼變動而形成。巖鹽形成的年份往往有幾百萬年之久,又深藏于地底,使其擁有非常豐富的礦物質。咸味比海鹽低,但礦物味和土壤味會更重。
湖鹽是因氣候變化或者地殼變動,使一大片水域被陸地封閉,成了內陸湖,太陽又蒸發了水分,使湖中的鹽分累積起來,在湖中微生物的作用下,咸度相對柔和。
還有一種類似巖鹽的地下鹽礦,卻又有地下流動水源,再被人挖井開采形成的井鹽,如自貢鹽井產的鹽就是著名的井鹽。
另外還有一些比較特別的鹽,比如香港大孖醬園的盆鹽,味道鮮美異常,是釀制頭抽后留下的鹽晶,鹽中自然散發一股濃郁的黃豆豉香,用來給湯調味是最佳選擇。
鹽的形態
除了細細的粉末狀,天然的鹽在結晶過程中會受到風力強弱、日曬溫度、海水濃度以及結晶速度等各種因素的影響,令鹽的晶體有著不同的外形,從而產生了形態各異的鹽。
石頭狀
只有巖鹽才有這樣的獨特形狀。因為地殼變動而令鹽在地底壓縮成巖石的樣子,常見的有如拳頭大小,大的甚至有半人高。喜馬拉雅山巖鹽就是最常見的巖鹽,有時候色澤晶瑩剔透,有時候因為與其他礦物質壓縮久遠而滲透了它們的顏色而不通透。這樣的鹽味道清香,咸度比海鹽低,個性鮮明,用來搭配烤魚或者烤肉等香濃的菜品會有很好的效果。
顆粒鹽
海鹽和湖鹽通常都有顆粒的形狀,濃度相對較高,形狀不一,大時有如指頭,小時則如米粒。礦物質味重,味道干凈,適合用來腌制魚、肉或者燒烤時用。
粉末狀
上品鹽粉偶爾還帶少許的濕度,以保留海洋豐富的礦物質與養分,質感與綿白糖相似。這樣的鹽色白如雪,柔滑又容易溶解,味道濃郁,回味也有很重的海水味,咸度相對較重,非常適合用在湯和煮食的調味。
金字塔形
來自天然海鹽的結晶,在鹽田里,這個﹃金字塔﹄其實是倒過來的,是鹽晶體在鹽田上受風力影響而堆積成形的。由于質感輕盈、不含多余的雜質,入口會帶著很清新的海洋味道,加上清脆的口感與溫和的咸度,非常適合前菜的調味。
一塊桃花鹽
在海拔2000米以上的云南怒江州蘭坪縣啦井鎮,世世代代以煮鹽為生,直到現在依然容易看見保留古法用柴火大鍋熬制礦鹽的場面。這里的鹽是遠近最好的了,自古以來就以鹽名震滇西,商賈云聚,甚至走出一條鹽馬古道來。
關于啦井鹽的發現,有一個美麗又哀怨的傳說。傳說一個叫阿美的姑娘發現了鹽礦并最后為之付出生命,也許是因為她美如桃花,或許是因為鹽熬到最后帶些好看的粉紅色,所以這種鹽也叫做桃花鹽。
桃花鹽醇香透鮮,富含大山的靈氣和各種礦物質的味道調劑,咸中有一點點甜,周邊很多地方的民眾都翻山越嶺來啦井找鹽。礦鹽在當地享有盛名,很多西藏人都不辭辛苦前來買鹽。
