玉臺餐廳從上海菜轉(zhuǎn)成潮汕菜后,又從廣東請來廚師,推出廣式點心。零點,全部現(xiàn)做,物料火候剛剛好,該酥的酥,該松的松,該脆的脆,該滑的滑,從原料、手藝到火候,都是北京難得的水平。
廣式點心
蝦餃是廣式點心的代表,有要求的食客心中自有一套標準:什么蝦,蝦是否新鮮,用了幾只,放筍丁、韭黃還是馬蹄,用多少豬油粒,澄粉皮黏度和彈性如何,是否耐夾,蝦餃下是否墊胡蘿卜片,包得是否緊實,入口一瞬咬感如何……玉臺的這份水晶蝦餃皇,緊致挺拔,個頭精巧,齊致的收口有機器一樣的小波紋,讓你能想象師傅靈巧的手指,迅速捏褶收攏,鼓鼓一團,現(xiàn)包現(xiàn)蒸的火候保證了皮的彈力,一只整蝦與筍丁一同撐起鮮度和質(zhì)感,咬開也不松散。蝦餃下沒有墊胡蘿卜片,四只蝦餃中央放一朵西蘭花,蝦餃下沒有墊胡蘿卜片,值得肯定:有自信的蝦餃不需要如此防粘,胡蘿卜的土腥味也會影響蝦餃風(fēng)味。
蝦餃
黑松露野菌餃用到的是法國黑松露,透明四角衣裳的嬌嫩粘展,法國黑松露的香確實比云南黑松路的足,這透明的一兜,需要細心對待。
千層蘿卜酥和咖喱雞粒酥那么撲撲簌簌,絕非中央廚房半成品加工后能出的口感,蘿卜酥里牽拉出潔白的蘿卜絲,千萬縷柔韌交織,口感很妙。如果說蘿卜酥是外酥內(nèi)潤,那么金沙脆滑腸質(zhì)感更豐富:外層腸粉皮薄滑,中層網(wǎng)紋狀的金沙,松酥,內(nèi)里是整粒鮮蝦肉,脆彈。
脆皮雪山包像菠蘿包和流沙包的混血,牛油酥皮的殼,炒牛奶樣的餡,雖不及奶黃餡蛋黃醇香,但奶香夾著椰奶香,像小公主一樣清甜秀麗,又比菠蘿包更有內(nèi)涵。芒果糯米卷外白糯內(nèi)金艷,粘著椰絲,溫和甜美,格外端淑。
脆皮雪山包像
去過昆侖玉臺的都知道玉臺的歐式裝潢相當適合婚禮慶典,敞亮挑高的格局,潔白典雅典的主色調(diào),絕對不會給你帶來廣東早茶的熙攘氛圍。靜雅敞亮是這里的氛圍特色,適合四人閨蜜小聚。鋪一桌點心,再結(jié)合它作為潮菜餐廳的優(yōu)勢,點一份清湯潤水的咸雞蘿卜椿菜,一份肉呼呼的穿心蓮清口,一碗自制潮州魚蛋粉墊底。一定要選臨窗的桌,落地窗外是北京冬天的樹,舒展著光光的枝椏,午間的陽光透過紗簾,為你面頰涂上溫度,有那么一陣,你會感到像公主一樣,安然,妥帖,無憂無慮。
