在這樣愈加寒冷的日子里,能夠吃上一口熱乎乎的飯菜,那簡(jiǎn)直再舒服不過(guò)。一提到煲仔飯,總能讓人聯(lián)想到揭蓋那一剎的熱氣騰騰,撲鼻的飯香,吃起來(lái)既有菜又有肉,吸足了肉汁的米飯更是美味,再有就是煲底上鋪著的那層鍋巴,金黃焦脆。一碗便聚集各種精華,令人食欲大增。
煲仔飯學(xué)問(wèn)多
煲仔飯學(xué)問(wèn)多
煲仔飯?jiān)醋詮V東,是以砂鍋?zhàn)鳛樽鳛槠髅笾竺罪?而廣東稱砂鍋為煲仔,所以故稱煲仔飯,煲仔飯歷史悠久,2000多年前《禮記注疏》等書(shū)記載,周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔飯做法一樣,只不過(guò)改用黃米作原料罷了,可見(jiàn)在當(dāng)時(shí)是很名貴的。按韋巨源的《食譜》上所記,到了唐代叫『御黃王母飯』,是編縷(肉絲)卵脂(蛋)蓋飯面表雜味做的,因而更具風(fēng)味。
煲仔飯看似簡(jiǎn)單,但要煮得恰到好處學(xué)問(wèn)可多得很。正宗的煲仔飯得用小號(hào)帶蓋瓦煲,這種瓦煲屬于一種粗陶,它最原始地保持著原料的風(fēng)貌,易裂易碎,不耐溫差,可用水煮,不宜油烹,然而它卻可以最完整地保存飯香,并且火候分布均勻,可以令煲底煲壁生出一層香脆的鍋巴。選米也很關(guān)鍵,最好選擇晚稻的瘦身米,由于吸水性好,還可以吸收配料和油的香味,讓煮出來(lái)的飯散發(fā)出獨(dú)特的飯香。至于配菜,如臘味、滑雞、鹵味、牛肉、排骨……有肉無(wú)類,均可入煲,而青菜不入煲,白灼置于一旁,最后再配上。再說(shuō)火力控制,那應(yīng)該算是整道煲仔飯烹調(diào)過(guò)程的重中之重了,放米后煮一煲飯大概需要20分鐘,師傅不時(shí)要轉(zhuǎn)動(dòng)煲身并調(diào)校火力以使受熱均勻,而至于如何將米飯煮得既熟又香,關(guān)鍵還得出現(xiàn)那些完美的鍋巴,那就得看掌煲?guī)煾档墓αα恕?
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