獅子頭,一道膾炙人口的傳統(tǒng)名菜。從古代官宦權(quán)貴們的飲食講究,經(jīng)過千百年歷史錘煉而至今日。無論紅燒抑或清蒸,味香濃郁至極。其造型更美侖美奐,真如雄獅之頭。在北京城,江南韻味的福泰宮可謂人杰地靈之地,這兒出品多是國宴級菜肴,至于“獅子頭”,自然毋庸置疑。
獅子頭·典故
獅子頭
獅子頭松軟滑嫩,肥瘦得當(dāng),清淡不膩口。
相傳隋煬帝到揚(yáng)州觀瓊花以后,對萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大盛景分外留戀,令御廚以四景為題分別制菜,遂有金錢蝦餅、松鼠鱖魚、象牙雞條、葵花獻(xiàn)肉四道名菜問世,葵花獻(xiàn)肉即“獅子頭”的原型。到了唐代,郇國公設(shè)宴,府中名廚取巨大的肉圓子做成葵花形,以其形似雄獅之頭,郇國公遂將此稱為“獅子頭”。
中秋節(jié),歡聚于一席精品宴上,能與家人一起邊賞月色邊嘗美食,妙哉!福泰宮為中秋而設(shè)的家宴則由御廚傳人主理,在挖掘私房菜的基礎(chǔ)上,細(xì)膩烹飪出頂級品質(zhì)的珍饈佳肴。其“獅子頭”的做法多達(dá)六七種,清燉獅子頭、蟹粉獅子頭等,真可謂層出不窮。這道淮揚(yáng)菜的首本名菜,福泰宮的獅子頭更多了幾分細(xì)膩與爽口,柔韌濃香,十分有嚼頭,而清湯醇厚而不膩。成菜獅子頭白而粉圓,湯清而亮,像一輪滿月落入湖面,暗含思鄉(xiāng)之意,回味無窮。模樣華潤可愛,滋味肥美香醇,口感酥融欲化,難得的味道享受。同時,其最正宗體現(xiàn)在:七分肥肉、二分瘦肉,加上一分的蟹粉以及荸薺,成為這道韌性十足的蟹粉獅子頭,必定遵循其道所以決不會讓您失望 。
然而,“獅子頭”并不僅僅只是一塊肉圓狀,但這肉圓圓滾滾的,哪里像獅子的頭呢?其實有這么一段古:以前做肉圓的時候是用兩根棍子砸肉成肉糜,肉糜中的肉筋是砸不爛的,一般廚師將其清理出來又舍不得扔。就將其混合肉糜像肉圓一樣下鍋炸。炸制后,肉筋扎開,顏色金黃,形似獅子的頭;扎在外面的肉筋像獅子的鬃,焦脆可口;留在肉身部分的肉筋膠質(zhì)豐富,使得肉身部分可口耐嚼。反而成為了一道著名的美食。其中按照肉糜和肉筋的配比,肉筋多的叫鐵獅子頭,取其耐嚼的原因;肉糜多的叫粉獅子頭,取其入口比較粉的原因。但也正是由于這個原因,獅子的頭就不見了。
蟹粉獅子頭
所謂真正的“蟹粉獅子頭”,并不是蟹味·粉獅子頭,而是蟹形·粉獅子頭,就是,只有寥寥幾條粗壯肉筋的獅子頭,滿足肉筋少肉糜多的條件,因此是粉獅子頭。寥寥幾條粗肉筋扎開,形似螃蟹,因此叫“蟹粉獅子頭”。如果說螃蟹是個稀罕物,但是在80年代以前水質(zhì)沒有變壞之前,螃蟹是個不上臺盤的食材。而在古代,豬肉卻是個高檔食材。
“獅子頭”是個好東西,用肉圓冒充獅子頭,就跟以酒兌水一樣,糟蹋了好東西的本質(zhì)。江南一帶還有道菜叫“素獅子頭”,就是大蒜根用面粉拖過,然后油炸,顏色金黃,鬃毛扎開,也形似獅子的頭。
此乃徘徊于此,民間各種勾起食欲的滋味,諸如這道美饌 ,總勾起段段思鄉(xiāng)之情……
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