文章導讀:最早期,天婦羅也和壽司一樣,不過是用來果腹的粗食。溯其起源,有種說法是,天婦羅是由16世紀到達日本的葡萄牙傳教士帶入的,其名字tenpura來自于葡萄牙文的Tempura。后來隨著它的流傳日廣,漸漸分成了平民填肚厚皮版和高端品位薄皮版兩種,無論是哪一版本,對于天婦羅的要求都是一致的:皮要酥脆松化,材料新鮮,入口不膩,碟底不多油。
天婦羅
天婦羅
為了達到這個要求,大廚們各施各法,有從天婦羅粉配方下功夫的:把基本構成為小麥粉和雞蛋的天婦羅粉加入了獨門配方粉;也有從天婦羅粉開漿方式入手的:用冰水來開漿,通過粉漿和炸油之間的溫差,使炸出的天婦羅更酥化……
以上種種都是前期預備,要想炸出好的天婦羅,歸根結底還要靠廚師的技術。百年老店“稻菊”的當家主廚中村師傅就透露,炸天婦羅的關鍵在于粉和水比例要恰當,要掌握好油溫,炸的時候要控制好時間。
在制作天婦羅時,開漿的粉和水比例很重要,水過多過少都會影響天婦羅的口感。但如何確定粉和水的比例呢?中村師傅用長木筷子挑起一點粉漿撒入油鍋里:“用耳朵聽,粉漿落入油里會發出下雨般嘶嘶的聲音,聲音越清脆,證明水分越多,要加粉。如果是比較接近小雨的低音沙沙聲,則是粉太多了,要加水。
高級天婦羅要好吃,粉漿要夠薄
高級天婦羅要好吃,粉漿要夠薄
那怎么看油溫呢?中村師傅依舊是把一點粉漿挑入油鍋里面去:“這次要用眼睛看。傳統天婦羅是用純芝麻油炸制的,不過芝麻油香氣濃,容易搶味,所以現在餐廳就會兌入少許菜籽油,讓食材的本味能更好發揮出來。不過這也很大程度上依靠對油溫的把控。由于炸天婦羅的油溫在170攝氏度和180攝氏度之間,油面比較平靜,因此要借助粉漿來確定最合適油溫。如果它立即沉底,證明油溫太低。若是它浮在表面無法下去,則是油溫太高了。只有在粉漿沉到一半又浮起時,才是合適的油溫。”難怪在看師傅炸天婦羅時,會時不時把粉漿撒入油鍋呢。
粉漿沉一半再浮面意味著油溫恰好
粉漿沉一半再浮面意味著油溫恰好
粉漿和油溫都確認好,那就開炸了。一般而言,天婦羅油鍋里面都有個帶孔隔板,為了隔開天婦羅碎屑和調整食材在油里面的高度。大致來說,以調整到油剛剛漫過食材表面為佳。若是炸圓形的餅狀菜式時,則往往會把這隔板傾斜,先在淺油位定形,等天婦羅衣變硬后,再撥到深油位去炸透。炸的時候,你會看到師傅時不時用尖頭筷子去戳天婦羅,這是為了確認天婦羅的熟度。一旦天婦羅酥透,就要立即起鑊,否則過火會抽干食材水分。
由于天婦羅的炸制火候全靠師傅的手眼耳判斷,因此真要達至功力精純,非得花上四五年功夫不可,所以在日本,一個好的天婦羅師傅身價不菲!
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