中國知名的菜系向來有“四大”“八大”之說,“四大”者,蘇、魯、川、粵,“八大”者,再加上湘、徽、閩、浙——我戲稱之為“四小菜系”。所謂“小”,只是相對于“四大”而言,另外,這些年來它們確實不如川菜、粵菜風光。
以杭州菜為代表的浙菜的興盛有兩大原因
浙菜龍井蝦仁
其一是宋室南渡,帶來了歷史悠久、昌明繁盛中原飲食文化。僅舉一例,與同處江南的江蘇、上海菜明顯不同,浙菜糖用得較少,口味以咸鮮為主,就明顯是受了以汴京風味為代表的北方菜的影響。東京宋五嫂的魚羹馳譽已久,八百多年后依舊在杭菜的名單上,此外《武林舊事》所載,曾被宋高宗稱為“京師舊人”的“李婆婆雜菜羹、賀四酪面、臟三豬胰、胡餅、戈家甜食”,都是自開封一路遷播到西子湖畔的名饌,如今自是蹤跡難尋,滋味如何,只能任憑后人想象,卻為杭菜曾受北方烹飪的影響留下了一點文字證據。說杭菜乃至浙菜部分保存、傳承了宋以前積累了幾千年的中原飲食文化并不為過。
其二是浙江杭嘉湖平原的經濟自南宋以來日益發(fā)達,在全國經濟總量中的比重僅次于蘇州、松江地區(qū),作為大運河漕運的起點,歷元、明、清三朝直到民國年間,都是國家經濟命脈所系,也是城市文明最發(fā)達的地區(qū)之一,餐飲業(yè)就此擁有了穩(wěn)定而廣大的市場。
浙江聚山海江湖于一省,四季時鮮不斷,物阜民豐;浙菜用料精細鮮嫩,突出本色真味,側重清鮮脆嫩,重視火候,擅長炒、炸、燴、熘、蒸、燒、汆,烹制河鮮海味獨具巧思;風格秀麗清雅,不愧是江南飲食文化的重鎮(zhèn)。
閩菜的成就更多得益于清代的八旗駐防制度
閩菜佛跳墻
清初八旗入關,真正的滿洲旗人相對于漢人人數之少不成比例,加上同盟的蒙古八旗和早期收降的漢軍八旗也不足以底定海內,還要驅使吳三桂之流的“三藩”和純?yōu)闈h人的綠營兵協(xié)同作戰(zhàn)。戰(zhàn)爭結束之后對漢族軍民并不放心,特設駐防將軍,督帥八旗勁旅固定駐扎戰(zhàn)略要地,以收震攝、彈壓之效。在戰(zhàn)略意義重大的邊疆省份駐防固然有鞏固國防的目的,在江寧、杭州、福州、廣州、成都這樣的文化、經濟發(fā)達地區(qū)駐防的意義就不僅僅是為了提防反清武裝,相當程度是出于對漢族讀書人的疑忌之心。
“旗” 是軍事單位,旗人是常備軍,旗人的后代一生下來就編入旗籍,就有固定的收入——“錢糧”,而且除了做官、當兵,不允許從事別的職業(yè)。此制度的初衷是為了保證八旗的兵源和戰(zhàn)斗力,堪稱深謀遠慮,無奈中原傳統(tǒng)文化吸引、滲透、同化的能力特強,打是打不過你,架不住哄著你玩兒啊。不用等到同治、光緒,一百年下來,乾隆年間,已經把八旗勁旅熏陶成了八旗子弟,寅支卯糧,坐吃山空,提籠架鳥,聽曲票戲,哪里還有什么戰(zhàn)斗力可言?
但凡事有一利必有一弊,反之亦然,這些坐擁世襲差使和“鐵桿莊稼”的旗下大爺講求飲饌之道是再正常不過的事情了。旗人是貴族,是統(tǒng)治階級,他們的追求大大提高了當地烹飪水平,于是這些駐防城市紛紛成為中國各大菜系的發(fā)源地和飲食文化重鎮(zhèn),廣州、成都、杭州與粵菜、川菜、浙菜的關系自不待言,南京的“京蘇大菜”也曾風光無限,以福州菜為代表的閩菜,同樣名列八大菜系,以擅制山珍海味著稱,巧烹海鮮見長,講究淡雅、鮮嫩、醇和、雋永,刀工巧妙,湯菜考究,調味奇特,風格細膩,開宗立派,獨踞一方。
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