中華美食舞動(dòng)味蕾 東坡肘子的前世今生

　　研討肘子的做法就要知道他的來(lái)歷才好作好著到菜。在歷朝歷代的蔚為泱泱大觀的中國(guó)文人之中,真正贏得現(xiàn)代人由衷敬佩和真心喜愛(ài)的并不多,而蘇東坡無(wú)疑算鐵定的一個(gè)。中國(guó)文化史冊(cè)上如果沒(méi)有蘇軾這一華章,將會(huì)黯然失色好幾分;中國(guó)人中若沒(méi)有蘇東坡這一個(gè),民族性情和人格都將會(huì)有重大缺失――真懂蘇子者,或不以此言為過(guò)也。

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　　不談東坡的博大與悲壯,也不談他的才氣與豪氣――此處似乎更宜談他的風(fēng)趣的性格和豐饒的情趣,比如談他與佛印和尚的參禪斗嘴,比如談他與蘇小妹的逗趣比才,再比如談他酒足飯飽后,拍著肚皮問(wèn)侍女愛(ài)妾:“你們說(shuō)這里面都裝了些什么?”說(shuō)裝了一肚子才華他搖頭,說(shuō)裝了一肚子詩(shī)書(shū)他搖頭,待彩云回答“我看老爺是裝了一肚子的不合時(shí)宜”時(shí),他附掌大笑稱(chēng)是……得了,還是言歸正傳,來(lái)談?wù)剸|坡肘子吧。

　　東坡肘子的來(lái)歷

　　其實(shí)在東坡名下赫赫然有一系列菜,東坡豆腐、東坡魚(yú)、東坡肉、東坡羹……足以成一東坡席。造成這一現(xiàn)象我以為首先應(yīng)歸結(jié)于東坡的能吃善詩(shī),吃完后每每還以所食之物吟詩(shī)弄文:吃野雞寫(xiě)《野雉》詩(shī),吃鳊魚(yú)寫(xiě)《鳊魚(yú)》詩(shī),吃鮑魚(yú)寫(xiě)《鰒魚(yú)行》,吃竹筍寫(xiě)《送筍芍藥與公擇二首》,吃蟹寫(xiě)《丁公默送蝤蛑》,哪怕一碗粥也要入詩(shī)《豆粥》,小小一碟時(shí)蔬也成全了一首《春菜》詩(shī)……總之不計(jì)其數(shù)。而且東坡菜系列都說(shuō)得上名至實(shí)歸。東坡豆腐是有案可查的宋代菜,來(lái)歷魚(yú)更有東坡自己的話作證,《東坡志林》記載:“予在東坡,嘗親執(zhí)槍匕煮魚(yú)羹以設(shè)客,客未嘗不稱(chēng)善。”東坡肉更不必說(shuō)了,那首著名的詠豬肉詩(shī)就是再清楚不過(guò)的明證: 黃州好豬肉,價(jià)賤如糞土。 富者不肯吃,貧者不解煮。 慢著火,少著水, 柴頭灶煙焰不起。 待它自熟莫催它, 火候足時(shí)它自美。” 后來(lái)這首《竹坡詩(shī)話》成了人們口中的“豬肉頌”,且其中的其他句子都淡化了,只有幾句演變成了民間燒肉的十三字訣:“慢著火,少著水,火候到時(shí)它自美”。

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　　東坡肘子的菜系歸屬

　　此處將東坡系列歸于川菜,恐怕還應(yīng)作一點(diǎn)交待,因?yàn)槿珖?guó)好幾個(gè)地方都在爭(zhēng)說(shuō)應(yīng)是他們那個(gè)地方的菜。浙江人因東坡在杭州當(dāng)官深受百姓愛(ài)戴,湖北人說(shuō)東坡明明說(shuō)的是“黃州好豬肉嘛”,四川則只認(rèn)一個(gè)硬道理:蘇東坡是四川人嘛,且據(jù)說(shuō)經(jīng)考證尤其是東坡肘子,那是典型的川菜做法。 蘇東坡是四川眉山人。眉山位于今成都南五十里左右,東坡與其父蘇洵,其弟蘇轍三人皆列入唐宋古文八大家,在宋代文壇上享有盛名,乃千古文壇佳話。于是當(dāng)時(shí)有歌謠:“眉山生三蘇,草木盡皆枯”,說(shuō)眉山的天地靈氣全都在三蘇身上去了,當(dāng)?shù)夭菽疽蛑伎菸恕＿@當(dāng)然是對(duì)三蘇的竭盡贊美。對(duì)三蘇的贊美怎么都不過(guò)分,但眉山依然還是一處山清水秀的所在。眉山還是離成都最近的一座城市,是觀看樂(lè)山大佛、前往峨眉山的必經(jīng)之地,成樂(lè)高速路上以120邁的速度,只消40分鐘就到了。

　　最正宗的東坡肘子在哪里

　　到了眉山千萬(wàn)不要忘了去古木森森的“三蘇祠”,那里面可以觀賞游覽,也可駐足采氣,更可休閑喝茶,如果在祠內(nèi)吃飯,也別忘了點(diǎn)我們說(shuō)到的東坡肘子。它棗紅油亮,酥香質(zhì)嫩,濃而不油,肥而不膩,是咸鮮類(lèi)型的菜肴。 其實(shí)在成都,以東坡肘子為看家菜的是一家名叫“味之腴”的老字號(hào)餐館。90年代還在后子門(mén)一帶,那豐潤(rùn)、端莊卻又逸然的“味之腴”黑底金字的三個(gè)大字,真是漂亮之極。

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　　相傳抗戰(zhàn)期間,我國(guó)著名書(shū)法家謝無(wú)量來(lái)成都被請(qǐng)往此處用膳,走在門(mén)口,站在這塊匾下久久不能動(dòng)彈。主人心下明白,趕緊上前說(shuō)明,此匾其實(shí)是從東坡留下的墨寶中,精挑出來(lái)的三字組成。謝老聽(tīng)罷,這才放聲笑道:“我是說(shuō)現(xiàn)在成都沒(méi)有人可以寫(xiě)出這樣的字來(lái)嘛!”放心落座吃起了東坡肘子。我想他一邊吃東坡肘子一邊看東坡的“味之腴”三個(gè)大字,一定會(huì)感悟出肥而不膩的肉與豐而不泥的字之間,自有一種秘而不宣的淵源關(guān)系。 當(dāng)時(shí)成都飯館很多,且各具特長(zhǎng)。這家以出售燉肉為主的飯館,幾位店主是讀過(guò)線裝書(shū)的,取了“味之腴”這個(gè)頗雅致的店招。腴者肥也,切合燉肘子的特點(diǎn)。想來(lái)想去,店招就找發(fā)明東坡肘子的蘇老先生“寫(xiě)”。此舉效果甚好,慕名來(lái)品嘗東坡肘子并觀賞店招的人絡(luò)繹不絕。東坡的字與東坡肘子相映生輝,“味之腴”的肘子以雞湯原汁文火慢煨,配以雪山大豆,肥而不膩、濃而不粘,色白味鮮。再與澆上紅油的涼拌雞同時(shí)上桌,一紅味一白味巧妙搭配,“味之腴”享譽(yù)蓉城若干年。

　　做東坡肘子殊為費(fèi)時(shí)費(fèi)事。為了使肘子肥而不膩,色澤紅亮,肘子早在下鍋之前就有許多講究了。東坡肘子選大小適中的肘子制成,適當(dāng)?shù)娜ビ秃椭沁@道菜肴比較關(guān)鍵的所在。第一步是要把選好洗凈的肘子用明火燒,將其表皮燒烤成棕黑色,略有輕微的焦糊味了,立即放入熱水中浸泡,等面上那層焦糊物泡軟后用刷子徹底刷洗并用清水反復(fù)清洗,表皮呈微黃色即可。把燒好的肘子浸泡在糖汁中上色,再經(jīng)過(guò)一番油炸后入鍋烹制。加入高湯香料燒開(kāi)后,用小火慢燒,直到最后湯汁變濃,肘子酥香為止。此時(shí)將肘子撈出,抽掉肘子中的大骨后裝盤(pán)。 燒得太爛一是不容易成型,應(yīng)該在抽掉大骨后放在盤(pán)中還能保持肘子原狀而不會(huì)扭曲變形;燒得太爛脂肪部份還容易膩口糊嘴,而瘦肉也不會(huì)有嫩的口感。東坡肘子之所以肥而不膩,一是生肘子用明火燒烤時(shí)去除了一些油,二是上糖色后下油鍋炸去了一部份油,三就是在烹飪過(guò)程中,肥肉里面的油脂有相當(dāng)部份被煮化而流入湯汁中了。所以好苗條的女士也是可以品嘗這道名人佳肴的。