用舌尖銘記一座城 解讀貴陽人心中的素粉地圖
在盛產(chǎn)水稻的南方,幾乎每一座城市都有一道標志性的美味作為對米這種植物的敬意。我必須以一種謙卑的方式贊美素粉,這種不含任何動物纖維的美食,是我對貴陽這座城市最無法割舍的情愫,沒有之一。
甲天下的桂林,米粉的名頭絕對不遜于她的風景。而廣州的干炒牛河,早就被定為檢驗粵菜廚師是否合格的標桿。再看云南,一碗熱騰騰的過橋米線還蘊藏著一個美麗的愛情故事。不過,這些以米為原料的美食,均以肉為美。不像我們以素為美的貴陽,僅靠一勺紅油辣椒表達對米制品最純粹最原始的贊美。
蛋炒飯不放蛋,蔥油飯不放蔥的惡搞段子幾乎每天都可以聽到。可再膽大再喜歡惡搞的食客也不敢站在任何一家粉攤檔口狂吼一聲來碗素粉不放辣椒。辣椒對于黔菜的重要性不言而喻,不少人將對辣椒的依賴程度作為一個正宗貴陽人的評判標準。竊以為,這個標準應當修訂為對素粉的依賴程度。
在即將到達貴陽的火車或飛機上辨別一個人是不是過客其實很簡單,只要沒有在車門或機艙開啟的那刻嚷嚷著說要去吃一碗素粉,那他必定是這個城市的過客。對于一個貴陽人來說,沒吃上一碗素粉,就相當于沒到家。素粉,濃縮著每個貴陽人最深刻的故鄉(xiāng)情結(jié)。
用舌尖銘記一座城 解讀貴陽人心中的素粉地圖
而對辣椒這種刺激性食物的偏愛,絕非僅僅局限于貴州地區(qū),更不要說貴陽地區(qū)。對于一個傳統(tǒng)的貴陽人來說,自小就生長在一個浸滿著米漿發(fā)酵后產(chǎn)生的特殊氣味中,對這種聞起來有點臭又有點酸,而吃起來又很軟很香的米制品積累的情感根深蒂固,對此,就算是離得最近的安順人和凱里人也無法理解。
早年貴陽傳統(tǒng)的牛肉粉,一直采用酸粉作為原料,直到花溪牛肉粉的突然崛起,長久以來在城郊接合部邊緣徘徊的蒸汽粉總算有了揚眉吐氣之日。由于酸粉的制作工藝繁復從而產(chǎn)生的量低價高的問題,在物流嚴重不發(fā)達的那些個年月,在城中心之外,幾乎難覓酸粉的身影。顯然,蒸汽粉的普通性更符合外地食客的口味,這使得在牛肉粉這個市場,酸粉的霸主地位受到了強大的沖擊。
不過對于僅靠辣椒調(diào)味的素粉而言,依然是酸粉的天下。
用舌尖銘記一座城 解讀貴陽人心中的素粉地圖
每一個貴陽人心中都有一張素粉地圖。從城北到城南,從城郊到城中,從大街到巷子,從豪華旗艦店到路邊小野攤,每個貴陽人都有自己偏好的店鋪,每個貴陽人心中都有一個素粉的排名。要說到心中的第一,我相信每個貴陽人都會從自家的灶臺說起。沒有哪個老字號能超越自家的廚房,沒有哪個大廚能趕上自家的女人。
至于紅油辣椒,每個主婦都有自己的秘方。比如我的偉大的母親,通常將花溪辣椒與遵義辣椒混合,以各50%的比例為原材料,綜合花溪辣椒香味,突出遵義辣椒辣味十足的特點,加入適量的姜、蒜、鹽,用石質(zhì)的擂缽擂碎。而制作辣椒使用的菜油來自土法壓制,打開油壺,整個廚房就被濃郁的菜油味占領(lǐng)。
菜油下鍋,即放入紅皮花生米。一來油炸花生米是一碗素粉不可或缺的輔料;二來炸制花生的過程使得菜油綜合了花生的香味。使用這樣的油,加上小火慢熬,出鍋時加入鹽、花椒等調(diào)料,心情好的話再撒上一把芝麻。這般費盡心思和精力,制作出的紅油辣椒的油色晶瑩剔透,紅潤而富有光澤,香氣四溢。對于如此性感的紅油辣椒,那些長期只知道老干媽只吃老干媽的外地食客根本無法想象。
而每個早晨抑或午夜,在一鍋鍋寬闊蒸騰的開水面前,一把把酸粉被一雙雙粗糙結(jié)繭的手扔入鍋里,在剛漂浮于水面時放入些許綠豆芽,隨即撈出放入碗內(nèi),加入適量味精和醬油以及事先準備好的蔥花、泡菜、花生米。末尾,淋上一勺精心秘制的紅油辣椒。這樣的場景,在老店檔口、在街頭巷尾的流動攤點、在住家廚房比比皆是。
一碗素粉,代表著一個貴陽人一天生活的開始,也可能代表著一天生活的結(jié)束。套用一個俗不可耐的說法,沒吃過素粉,真的可以說沒到過貴陽。所以,我必須以一種謙卑的方式贊美素粉,這種不含任何動物纖維的美食,是我對貴陽這座城市最無法割舍的情愫,沒有之一。
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