俗話說,霜打的青菜甜
冬天的日照時長雖不及夏天,但寒冷的天氣卻將蔬菜瓜果的生長期給延長下來。于是,當中的糖分也跟著增長。清甜爽脆,是帶給舌尖片刻的享受,為什么有人戒葷,卻沒人戒素?
一年四季離不開青菜,一日三頓離不開青菜,此時又多了個離不開青菜的理由。
增城小樓鎮有一人一物最為有名,分別是何仙姑和遲菜心。
兩者在外地人看來似乎是八竿子打不著的關系,在民間傳說里則是別有一番淵源,甚至可以說沒有何仙姑就沒有遲菜心。
相傳唐朝年間有一回大旱,很多人中暑而亡。民間稱之為七姐何仙姑也曾是一個增城人,為解救世人苦難,將仙草結成草馬,下界化身為涼粉草。草馬下凡時身上不小心沾上一顆種子,于是就將之一并帶入了凡間。種子和涼粉草生長在一起,隨后就成為了一顆清甜多汁的野菜,即是現在的增城遲菜心。
那為何又叫做遲菜心呢,據說名字還和元末明初一位叫張度的尚書有關。當張度還是一介書生時,他為了躲避戰禍逃到了現在的增城一帶,正在饑寒交迫時把身邊的野菜用來充饑,卻發現鮮甜無比。張度成了尚書之后,得知當年野菜的傳說,于是就有感而發作了一首詩,末尾兩聯為“七姐洞中神仙草,輾落名山顯物華。菜心盈翠冬日遲,天賜豐饒勝奇葩。”是否確有其事可以擱置,但遲菜心實則也是顧名思義來得“遲”———生長期長,冬季收割。且一年只能種兩造,被譽為冬季“菜心之王”。
驅車駛在小樓鎮的道路上,兩旁的菜心地往往是連接成片。在增城,大約有一萬畝田是用來種菜心的,畝產達3000斤。其他時間用來種絲苗米、花生之類的農作物,等到了冬天幾乎就是菜心主導的天下。沙質土和用來灌溉的山泉水為菜心提供了良好的條件,而最為重要的氣候也眷顧著遲菜心的生長。土壤可以改良,但氣候是難以復制的,即便溫室也比不上天然效果,可謂是得天獨厚。經過“綠聚來”這家專門經營本地土特產的公司,遲菜心今年甚至成為了供給中央的“御菜”。
遲菜心從有菜花的位置往下20厘米這一段最好吃
聽當地的一個菜農說,菜心要凍夠五天才及得上好品質的標準,假如經過霜打那就是錦上添花了。可惜今年天氣沒有往年冷,菜心也就相對稍“次”了一點。往年氣候適宜時,遲菜心甚至能長到一米五的高度。這種天氣下來,等到明年一月中才是遲菜心達到“巔峰”狀態的時候。肉眼看來雖煞是壯觀,但一米高的菜心實際上利用率只有三成,而且是從有菜花那個水平位置往下截20厘米那一段是最好吃的。
新鮮的遲菜心花樣頗多。作為增城十寶的主打之一,當地的一些餐館甚至推出了菜心全宴,除了傳統的豬油渣炒之外,還包括天婦羅、雞絲卷等特別做法。恰逢這周五菜心節開幕,也許會在美食街發現更多驚喜。
在清宣統時期,《增城縣志》中曾對清甜的遲菜心記載有“心最美,為蔬品之冠”,如果以歷史為經度,那么它現在已經很好地延伸了下來,并一直在空間的緯度上為更多人所熟知。
菜心制成菜心干,熬湯煮粥以清甜取勝
在碧如波濤的菜地轉悠,會在附近看到一些菜干制作坊,一部分菜心被送進來,制成廣州人平常熬湯煮粥用的菜心干。從現場看來,工序很是簡單。第一步先脫水。按量分批的菜心依次被放進一個土鍋爐里用開水灼,片刻撈起就在另一個盆里過“冷河”。第二步則將菜心排列整齊放在藤編的網架上晾曬,以現在的北風天大概要曬一個星期,然后就可以包裝了。據作坊阿姨說,白菜干有清潤的效用,而菜心干就是以清甜取勝了。
