長白山腳下一家小餐館內晾曬的冷水魚。
長白山的冬天,黃昏總是很早降臨,下午四點半,天已經暗了下來。剛剛下了一場初雪,在二道白河鎮的小路上行走,能聽到踩在雪地上的咯吱聲。周圍都是山 林,有的小樹被積雪壓斷,工人們正在清理枝椏;白樺樹的樹梢上也堆滿了雪,有膽子大的松鼠站在路中間,朝行人觀望,仿佛主人遇見了陌生的客人。付洋是北京 一家餐廳的廚師長,他受洋酒品牌尊尼獲加藍牌之約,來到長白山,制作一餐美食與美酒的完美搭配。他需要上路尋找產自長白山的好食材。“這像是一道考題,我 準備選取長白山生長的人參、鹿茸、林蛙以及鹿肉,用這些食材來搭配這款威士忌。”付洋顯得胸有成竹。這些珍稀的食材中,隱藏了長白山口感上的秘密。
如今,在長白山地區,完全自然生長的真正的野山參已極其罕見。
人參“五行”與進山不語
傳統的“東北三寶”是“人參、貂皮、靰鞡草”;在長白山,則有新“三寶”:“人參、林蛙、鹿茸角”。范龍在池北區開了一家東北特產行,里面有各種長白山特產,從野山參到各種山蘑。
在長白山,不同等級的人參,價格千差萬別。上好的野山參價格上萬元,普通的園參則幾塊錢一根。范龍說:“現在真正的野山參已經很罕見了。市面上常見的野 山參其實是林下參,把參籽撒到山林里,完全模擬野山參的生長環境,生長年限25年以上并且經過國家認定的就可以叫做野山參了,其功效幾乎和真正的野山參相 仿。便宜一點的是移山參,就是先家養,再在野外生長,一般需要10年以上才可以出售。最便宜的是園參,完全人工種植。”
他拿出自家店里 的一枚野山參,教我們辨別“五行”,據說懂行的人拿眼一搭,就已經明白參的等級。所謂“五行”指的是:蘆、艼、體、須、珍珠點。蘆頭可以看年限,人參的蘆 上長蘆碗,通常一年長一個,如同樹木的年輪,蘆碗密集程度越高,人參的年齡越長。野山參的蘆頭大體上分為三段,而最底端的圓蘆是野山參的典型特征,需要 30年以上的生長期才能顯示出形狀。人參的艼上通常是不會有環紋的,只有年齡特別長的人參,艼上才會長紋,因此,艼上如果長出環紋,可以判斷人參的年限不 短。參體上的鐵線紋也是野山參的特征,它形狀似鐵線匝扎,又細又密又深,圈圈相對,互不相連,這種鐵線紋越密越多,人參也就越老。參須上有許多小疙瘩,這 就是珍珠點,珍珠點越多,人參也就越值錢。
在長白山,人們對人參有著特殊的情感。周慶農是當地的參農,每年都會去“放山”。放山是當地術語,就是指上山采參。放山有著眾多禁忌和習俗,這給采參增添了眾多的傳奇色彩。
周慶農回憶說,他小時候采參需要拜山神,山神爺是老把頭,每年陰歷三月十六生日,那天參農都要置辦酒席,祈求平安。采參分為不同季節,其中黃金時節是陰歷八九月,秋天參籽成熟,鮮紅光潔,形似雞腰,冠諸團生細桿之上,很像榔頭,故民間亦稱為“紅榔頭市”。
進山采參也有眾多講究。進山不語,默默找參,一旦在草叢中尋找到野山參,就要“喊山”,大呼“棒槌”!一系列類似巫術的程序之后,需要用一個紅繩將參蘆 頭拴住。在當地山民的習俗中,人參娃娃有靈氣,可以逃跑,只有將它拴住才可以慢慢挖掘。這個習俗由來已久。清初學者王士禎就曾記載:“遼東采參時,見參苗 不語,急以緯簾覆其上,然后集人發掘,則得參甚多,否則苗不見,發之無所得。”時代在變遷,許多古老的習俗不再,然而采參的種種儀式得以繼承,當幾個采參 人面對著廣袤的長白山,正是這些儀式給他們帶來了勇氣。
