映象新聞

    這些家常菜“手到擒來”？

　　快來看看你做得標準不：

　　原材料 

　　紅油雞片

　　選取“飼齡為1年左右的公雞肉”，才能保證“肉質軟嫩”，在端上桌時保持常溫，且“在菜品制作完成后1個小時內食用為宜”。

　　刀工 

　　魚香肉絲

　　原材料是切成二粗絲的豬肉和青筍，而二粗絲的標準為長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。

　　溫度 

　　大蒜燒鰱魚

　　預處理時需把鰱魚“在210度的熱油中炸至皮酥、色金黃”，把大蒜“在130度的熱油中炸至皮酥”。

　　色澤 

　　宮保雞丁“色澤棕紅”

　　紅油雞片“色澤紅亮”

　　芙蓉雞片“湯色潔白”

　　白果燉雞“湯色乳白”

　　……

　　口感 

　　東坡肘子“質地軟糯”

　　鍋巴肉片“咸鮮微酸”

　　鹽煎肉“干香滋潤”

　　……

　　饅頭的“國標”要求“外觀形態完整,無黃斑”，揚州炒飯的標準是三個雞蛋加海參……近年來，老百姓餐桌上吃的家常菜也開始有了標準。一道菜應該包括哪些原材料，制作的工序是怎樣的，都是標準明文規定的內容。

　　川菜作為風靡全國的八大菜系之一，日前也陸續出臺標準，部分甚至已上升至國家級行業規范標準。無論是回鍋肉、夫妻肺片等川菜的經典菜肴，還是豆豉、酸菜魚調料等調料技術要求，都能在不同的標準中找到依據。

　　國標到省標：制定12項標準 收錄49道川菜 

　　記者從四川省質監局標準化處了解到，四川省質監局目前已制定了12項川菜的標準。除了經典菜肴烹飪和面點制作，目前對川菜的規范還包括了火鍋調料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調料、川式泡菜等10余項食料。同時，隨著市場口味的變遷和衛生標準的提升，川菜的地方標準也在與時俱進，每3年就要更新一次。

　　除此以外，我省制定的《中國川菜烹飪工藝規范》已上升至“國內貿易行業標準”，由商務部向全國發布，成為“國標”，邁向了川菜標準化的重要一步。

　　這項國家行業標準對各類菜系的工藝提出了明確要求，比如水煮類的菜肴，要求采用郫縣豆瓣；清湯要用喂養一年以上的母雞來燉。

　　12項地方標準則對具體的菜，比如回鍋肉等進行了規范，其中的《中國川菜經典菜肴制作工藝規范》（以下簡稱《規范》），共收錄了49道川菜代表作，涉及畜肉、禽肉、水產、蔬果等常見的4類，回鍋肉、咸燒白、魚香肉絲、麻婆豆腐，這些家家戶戶能做、路邊餐館也常見的特色川菜成了《規范》里量化的標準。對照《規范》來看，很多簡單快捷易上手的家常菜，其實做得“不標準”。

　　標準很細化：紅油雞片要用公雞肉 顏色要紅亮 

　　以怪味雞絲和紅油雞片為例，在原材料的選擇上，應選取“飼齡為1年左右的公雞肉”，才能保證“肉質軟嫩”，在端上桌時保持常溫，且“在菜品制作完成后1個小時內食用為宜”。

　　熱菜的溫度要求則更高，上桌時中心溫度在70攝氏度以上，“出鍋至食用在10分鐘內為宜”。有的菜在制作過程中對油溫精確到了度，且同一道菜對不同的材料要求不同的油溫。比如大蒜燒鰱魚，預處理時需把鰱魚“在210度的熱油中炸至皮酥、色金黃”，把大蒜“在130度的熱油中炸至皮酥”。

　　此外，正宗的川菜多數離不開郫縣豆瓣，它不僅是豆瓣魚、麻婆豆腐的必備調料，也是水煮牛肉、家常海參、魔芋燒鴨的調味佳品。在家常川菜的味道江湖中，郫縣豆瓣與酸辣泡菜一起，平分了配料的天下。

　　如果原材料和溫度還算比較好控制，《規范》上的一些“感官要求”就給廚師出了難題。紅油雞片“色澤紅亮”，宮保雞丁“色澤棕紅”，芙蓉雞片“湯色潔白”，白果燉雞“湯色乳白”……這些微弱的“色差”也成了菜肴的標準之一。至于鍋巴肉片“咸鮮微酸”，鹽煎肉“干香滋潤”，東坡肘子“質地軟糯”，這些依靠舌尖上的味覺才能品出的細膩質感，同樣是菜肴是否標準的重要參考。

　　刀工有要求：魚香肉絲要切10厘米長、3毫米寬 

　　標準中還有一些要求則更為苛刻，是考驗廚師的刀功。光是切絲，就分為頭粗絲、二粗絲、細絲、銀針絲4種。名聞全國的魚香肉絲需要的原材料，是切成二粗絲的豬肉和青筍，而二粗絲的標準具體到數字是長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。

　　但是，川菜的制作工藝規范只是川菜標準的一部分，更多的標準集中于食品的衛生規范。廚房的設施、設備、工具必須符合衛生安全標準，食品生產過程不得添加食品添加劑，食品的包裝、標志、運輸、存放應符合一定規格，食品的食鹽等理化指標、大腸桿菌等衛生指標不得超標等等，都是各類地方標準要規范的內容。與工藝標準不同的是，涉及食品安全的衛生標準是強制執行的，只要從事該產業的生產工作，就必須受其約束和監督，帶有強制性；工藝標準則是推薦標準，我省規定，不帶強制性。

　　吃到酸甜味回鍋肉，算假冒偽劣商品嗎？ 

　　省質監局標準化處處長和標準化研究院研究員解釋：

　　食品安全標準是強制，工藝制作標準只是推薦

　　1問 

　　為什么要制定川菜標準？ 

　　省質監局標準化處處長宋毅表示，我省是農業大省，積極推進川豬、川茶、川果的標準化建設，有利于保障農產品的質量安全；尤其是全面推進國家治理體系和治理能力創新以來，社會管理和公共服務等第三產業也需要進一步加強標準化建設。所以，制定川菜標準，是為了避免老百姓“病從口入”，同時也是為了規范市場、提供技術依據、倒逼生產企業修正其行為。

　　四川省標準化研究院研究員曾亢說，過去饅頭制定國標引發很大爭議，因為標準提到饅頭的外觀形態。其實饅頭的國標更多是針對原材料、衛生指標制定規范，而外觀只是其中很小的部分，卻轉移了大家的注意力。對于標準，大家應該更關注衛生標準的部分，因為這部分才是具有強制性的。

　　2問 

　　既然出發點是維護食品安全，為什么對菜肴的制作方法、程序和規格都做出了詳細要求？ 

　　宋毅稱，工藝方法標準是整個標準體系的組成部分，對食品產業發展、風險防控有著重要意義。如果不在食品制作的每一步過程中做出具體要求，直接對企業要求結果，那么監控的力量很微弱。比如，孕婦想要誕生一個健康的嬰兒，必須在十月懷胎的過程中，定期孕檢，才能及時發現問題，及時補救。食品安全不能只做事后監控，而要將風險在生產過程中降低到最小，過程的管理才有效果的安全。

　　3問 

　　如果我在餐館吃了一份酸甜味的回鍋肉，是否可以用標準為依據，指責該餐館銷售假冒偽劣商品？ 

　　宋毅回答，食品安全標準是強制性的，只要你生產制作川式泡菜，你就必須按照DB51/T396《川式泡菜技術要求》中對微生物、飲用水、包裝袋等標準的要求來制作，而這些標準，很多是寫在《食品安全法》中的，違反標準也就是違法。但是具體到制作工藝是否帶強制性，各地沒有統一規定。一些地方可能處于品牌保護的需要，規定有強制性；我省的執行的是推薦標準，因為我們的觀念是，在保障食品安全的前提下，百花齊放。川菜需要適應市場需求，保留當地特色。至于一家餐館制作出味道偏離常規的回鍋肉，那也只是市場行為，政府部門不會橫加干預。