映象新聞

　　導(dǎo)語

　　2016年9月4-5日，二十國(guó)集團(tuán)（G20）領(lǐng)導(dǎo)人第十一次峰會(huì)在杭州召開，這是中國(guó)有史以來第一次主導(dǎo)全球經(jīng)濟(jì)治理頂層設(shè)計(jì)的峰會(huì)，也是中國(guó)國(guó)際影響力與軟實(shí)力提升的標(biāo)志性事件。

　　“杭幫菜”作為本次峰會(huì)的主打菜，西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、小籠包......一串串美食讓各國(guó)嘉賓垂涎欲滴……

　　然而，回顧歷史不難發(fā)現(xiàn)，“杭幫菜”中有許多菜“河南味兒”十足。

　　公元1138年，南宋定都臨安（今杭州）。從此，當(dāng)年那座山中小縣逐漸走入世人的視野，并發(fā)展成為今天的歷史文化名城，中國(guó)的七大古都之一。

　　南宋建都杭州時(shí)，不但帶去了官員、文人，也帶去了一大幫廚師，于是北方的汴京（現(xiàn)開封）飲食文化也隨著南下，與臨安本地的南方口味相結(jié)合，使南北飲食文化在杭州珠聯(lián)璧合。

（北宋汴京清明上河圖）（局部）

　　“杭幫菜”就是融合了南下“京師人”所帶去的烹飪方法，采用了“南料北烹”的制作方式，既保留了江南魚米之鄉(xiāng)的特色和優(yōu)勢(shì)，又滿足了南渡臣民北望中原的思鄉(xiāng)情結(jié)，把中國(guó)的古代菜肴發(fā)展到了一個(gè)新的高峰。 兩宋文化一脈相承，只是地域的不同，多種文化再次交織再次交融，“南渡以來，幾二百余年，則水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣（《夢(mèng)粱錄》卷十六）。”

（南宋京城西湖全圖）（局部）

　　比如說，杭州名菜西湖醋魚跟杭州名點(diǎn)小籠包，就是由河南的糖醋軟熘黃河鯉魚焙面和開封灌湯包演變而來。

　　西湖醋魚，又叫“叔嫂傳珍”，向來為人們稱道，被默認(rèn)為游覽西湖的必吃萊。據(jù)傳在宋朝，叔嫂二人為兄、為夫報(bào)仇屢遭阻攔而體會(huì)到生活酸甜之味，創(chuàng)出的這道菜。

　　民國(guó)時(shí)期，文人梁實(shí)秋曾記載過該菜的烹飪方法：選用西湖草魚，魚長(zhǎng)不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過后沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調(diào)汁，澆在魚上，即可上桌。仔細(xì)對(duì)比豫菜名菜鯉魚焙面不難發(fā)現(xiàn)，兩道菜異曲同工，做法幾乎如出一轍。取適量糖醋，大火烘汁兒，淋于表面。最大的不同的是，西湖醋魚用的是西湖盛產(chǎn)的草魚，鯉魚焙面則用的是黃河流域河南段兒盛產(chǎn)的鯉魚。

　　而杭州小籠包跟開封灌湯包更是一脈相承。“豬皮凍剁細(xì)，與餡料混合，皮凍遇熱化為汁水，這正是小籠包湯汁豐盈、口感濃郁的奧秘。”在《舌尖上的中國(guó)2》第五集《相逢》中曾做過詳細(xì)說明。

　　除了傳承烹飪技法，更沿襲北宋的飲食習(xí)慣。中原人偏安江南，北方的面食隨之也“入侵”江浙。值得一提的是，北宋時(shí)期由于開封風(fēng)塵大，人們?cè)诔曰\餅、蒸餅時(shí)有去皮的習(xí)慣，到了南宋臨安，這里的市民依舊依照葫蘆畫瓢，仿效北方人去皮而食。

　　此外，在南宋杭州，都城食店多是效學(xué)舊京開封人開張。“舊京工伎，固多奇妙。即烹煮盤案，亦復(fù)擅名。如王樓梅花包子、曹婆肉餅、薛家羊飯、梅家鵝鴨、曹家從食、徐家瓠羹、鄭家油餅、王家乳酪……皆聲稱于時(shí)。若南遷，湖上魚羹宋五嫂、羊肉李七兒、奶房王家、血肚羹宋小巴之類，皆當(dāng)行不數(shù)者也。（《楓窗小牘》）”南遷的開封人不僅把中原的烹飪技藝帶到了江南，還在臨安開設(shè)酒樓、茶肆、食店。

　　如今，千百年過去了，“杭幫菜”在傳承的基礎(chǔ)上博采眾長(zhǎng)、自成一體，形成了自己的特點(diǎn)。但追本溯源，它與豫菜的關(guān)系依然不可分割。

　　附：

　　豫菜“選料嚴(yán)謹(jǐn)、講究制湯、五味調(diào)和、質(zhì)味適中”，是中國(guó)烹飪的淵源和主體，有“菜系之母”之說。

　　豫菜發(fā)源于夏朝，于商周兩代形成制度，經(jīng)漢、唐的發(fā)展，于北宋時(shí)期趨于完備。中國(guó)有史以來第一次正規(guī)宴會(huì)——夏朝的“鈞臺(tái)之享”即在今河南禹州古鈞臺(tái)舉行；廚師祖先伊尹生于河南，為商湯時(shí)宰相，又名“阿衡”。中國(guó)第一家被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)命名的“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”就在河南長(zhǎng)垣。

　　豫菜在歷史上是以安陽、洛陽、開封為中心的體系。中華人民共和國(guó)建立以后，逐步由以開封為代表的傳統(tǒng)豫菜體系演變?yōu)橐允?huì)鄭州為中心的新豫菜體系。

　　代表菜有紅燒黃河鯉魚、肉絲帶底、牡丹燕菜、扒廣肚、鯉魚焙面、炸八塊、汴京烤鴨等，還有燴面、胡辣湯、水煎包等眾多風(fēng)味小吃。