中高端餐飲如何擺脫“公款依賴”

　　“八項(xiàng)規(guī)定”為中國(guó)中高端餐飲業(yè)帶來了一場(chǎng)深度“霜凍”。

　　今年1至2月，全國(guó)餐飲收入同比增長(zhǎng)8.4%，比上年同期放緩4.9個(gè)百分點(diǎn)。這不僅是2003年7月以來的新低，更是近10年來，同期數(shù)據(jù)首次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅。特別是大型中高端餐飲銷售下滑明顯，限額以上餐飲企業(yè)收入同比下降3.3%。

　　意料之中的下滑 意料之外的慘淡

　　2008年金融危機(jī)以來，中國(guó)餐飲業(yè)“微利與粗放”的問題不斷凸現(xiàn)，去年底中央出臺(tái)八項(xiàng)規(guī)定以來，更使瞄準(zhǔn)公務(wù)消費(fèi)的高端餐飲消費(fèi)應(yīng)聲而落。

　　國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，今年1至2月，中國(guó)限額以上企業(yè)的餐飲收入1278億元，同比下降3.3%，出現(xiàn)中國(guó)餐飲業(yè)改革開放以來的首次負(fù)增長(zhǎng)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)，一季度中國(guó)餐飲收入增速很可能在10%以下。

　　“雖然我們已有心理準(zhǔn)備，但這么難看的數(shù)據(jù)，依然出乎大家的意料。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援說。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)4月10日在北京發(fā)布《2013年第一季度餐飲行業(yè)情況分析報(bào)告》。報(bào)告顯示，今年1至2月份，全國(guó)餐飲收入4030億元，同比增長(zhǎng)8.4%，比去年同期下降4.9個(gè)百分點(diǎn)，這一同比增幅相較于2012年下降了36.8%，而且是近10年來同期數(shù)據(jù)首次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅。

　　特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入1278億元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3個(gè)百分點(diǎn)，出現(xiàn)了中國(guó)餐飲業(yè)改革開放以來的首次負(fù)增長(zhǎng)。報(bào)告還顯示，今年1至2月各地區(qū)餐飲業(yè)的表現(xiàn)不一，呈現(xiàn)一、二線城市增長(zhǎng)乏力，三、四線城市后勁不足的態(tài)勢(shì)。

　　其中，中高端正餐下滑明顯，經(jīng)營(yíng)狀況出現(xiàn)惡化。1月份已顯下滑趨勢(shì)，2月份的經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)一步惡化。部分高端餐飲企業(yè)2月份營(yíng)業(yè)收入下降幅度超過50%，即便是以商務(wù)宴請(qǐng)和家庭、朋友聚會(huì)為主的部分餐飲企業(yè)也受到波及，客流有所下降。

　　定位大眾的正餐與去年持平，但利潤(rùn)有所下降。北京一家定位大眾的家常餐廳2013年1、2月營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)3%，但利潤(rùn)下降2%。

　　作為中國(guó)首家民營(yíng)上市餐飲企業(yè)，湘鄂情的經(jīng)營(yíng)困境和轉(zhuǎn)型之路備受關(guān)注。日前發(fā)布的2013年一季度業(yè)績(jī)預(yù)告顯示，湘鄂情預(yù)計(jì)凈利潤(rùn)虧損5500萬元至7000萬元，而上年同期盈利4623萬元。

　　需求升級(jí)+成本上升：餐飲業(yè)機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存

　　2013年餐飲業(yè)將面臨比2012年更為復(fù)雜的市場(chǎng)環(huán)境，在嚴(yán)峻的經(jīng)營(yíng)形勢(shì)下，餐飲業(yè)內(nèi)部的經(jīng)營(yíng)成本上升、利潤(rùn)大幅下挫、供求結(jié)構(gòu)性失衡等問題將更加凸現(xiàn)，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。

　　中烹?yún)f(xié)的報(bào)告指出，今年中國(guó)經(jīng)濟(jì)宏觀形勢(shì)整體有望略好于2012年，穩(wěn)中求進(jìn)的發(fā)展態(tài)勢(shì)將利好于餐飲業(yè)的發(fā)展，但同時(shí)也面臨諸多挑戰(zhàn)。

　　具體來看，城市化水平提高，將為餐飲業(yè)帶來更多餐飲需求，但房租的持續(xù)上漲將使餐飲業(yè)擴(kuò)張受阻。與此同時(shí)，人力成本逐年上升的趨勢(shì)將不可逆轉(zhuǎn)。

　　長(zhǎng)期存在的各種稅費(fèi)也使餐飲業(yè)不堪重負(fù)。中烹?yún)f(xié)的調(diào)查顯示，目前與餐飲業(yè)有關(guān)的稅費(fèi)負(fù)擔(dān)多達(dá)46種，政府有關(guān)部門和金融等壟斷單位利益不打破，減負(fù)的難度非常大。

　　“2013年餐飲業(yè)減負(fù)的利好還有待各方的共同努力。”馮恩援說。

　　行業(yè)發(fā)展待轉(zhuǎn)型 產(chǎn)業(yè)回歸基本面

　　專家分析指出，當(dāng)前餐飲業(yè)的危機(jī)是對(duì)過去30多年中國(guó)餐飲業(yè)粗放型發(fā)展方式的挑戰(zhàn)。餐飲業(yè)要加快轉(zhuǎn)型升級(jí)步伐，順應(yīng)國(guó)內(nèi)外形勢(shì)，尤其消費(fèi)需求的變革。

　　“回歸本質(zhì)是積極順勢(shì)的最佳選擇。抓準(zhǔn)‘民’的需求，就能贏得‘民’的市場(chǎng)。只有提供美好食物和美好服務(wù)，才是健康持續(xù)的發(fā)展。” 馮恩援說。

　　從今年一季度情況來看，眾多餐飲企業(yè)，尤其高端餐飲企業(yè)開始謀劃業(yè)態(tài)的多元化發(fā)展。

　　目前，上市餐飲企業(yè)普遍看好團(tuán)餐業(yè)態(tài)的發(fā)展，通過并購(gòu)方式進(jìn)軍團(tuán)餐市場(chǎng)。1季度一些團(tuán)餐企業(yè)的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)甚至超過30%。像湘鄂情、順峰這樣的高端餐飲企業(yè)已開始突破“坐店經(jīng)營(yíng)”的傳統(tǒng)模式，拓展團(tuán)餐、外送業(yè)務(wù)，有的還提供家庭高端宴請(qǐng)上門服務(wù)，以滿足老百姓多層次的用餐需求。

　　全聚德董事長(zhǎng)王志強(qiáng)在年度業(yè)績(jī)說明會(huì)上表示，2013年一季度的營(yíng)業(yè)收入預(yù)計(jì)會(huì)略有下降，今后一個(gè)時(shí)期，公司將開拓大眾化的餐飲市場(chǎng)和食品零售市場(chǎng)，把市場(chǎng)變化帶來的影響降至最小。全聚德自去年下半年以來，已經(jīng)開始嘗試推出“平價(jià)菜品”。餐飲企業(yè)小南國(guó)近日發(fā)布財(cái)報(bào)稱，將旗下的大眾化餐飲南小館引入內(nèi)地。

　　此前，湘鄂情已經(jīng)高調(diào)宣布將全面轉(zhuǎn)型，全力進(jìn)軍大眾化餐飲市場(chǎng)。據(jù)湘鄂情董事長(zhǎng)孟凱介紹，為開拓家庭聚會(huì)、婚宴、壽宴等大眾消費(fèi)市場(chǎng)，湘鄂情將調(diào)整消費(fèi)層次結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，停售高端海鮮類菜品，主打平價(jià)海鮮、湖鮮及河鮮，開發(fā)性價(jià)比高的大眾菜品。在服務(wù)方面，湘鄂情已取消最低消費(fèi)、服務(wù)費(fèi)、包間費(fèi)等收費(fèi)項(xiàng)目。

　　然而，中高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型是否及時(shí)、能否成功，還需要時(shí)間去檢驗(yàn)。業(yè)內(nèi)人士指出，中高檔酒店轉(zhuǎn)型是一個(gè)長(zhǎng)期過程，除了從自身業(yè)務(wù)出發(fā)轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)理念，積極嘗試多元化經(jīng)營(yíng)也是一個(gè)很好的方向。南昌市餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)涂立波認(rèn)為，企業(yè)轉(zhuǎn)型要根據(jù)自身的實(shí)際情況，而不是隨波逐流。

　　中國(guó)旅游研究院院長(zhǎng)戴斌認(rèn)為，中高端餐飲企業(yè)當(dāng)前遭遇經(jīng)營(yíng)困境，是相關(guān)政策對(duì)行業(yè)的正常影響，之前中國(guó)高檔餐飲客觀上存在非常規(guī)性需求，甚至靠公款消費(fèi)、公務(wù)宴請(qǐng)人為將消費(fèi)價(jià)格提高，“現(xiàn)在是餐飲產(chǎn)業(yè)向基本面的正常回歸。”(半月談網(wǎng)/記者 雷敏 閆祥嶺 沈洋)