“陳大爺您來了？你們在17號桌，我這就讓廚房走菜。”除夕晚上6點，門外是爆竹聲聲，門內是觥籌交錯、歡聲笑語，鴻賓樓服務員領班韓燕茹站在上菜通道旁，一個個服務員手端著一盤盤菜肴從她面前走過，身后的廚房里16個灶眼噴吐著火苗，誘人的香氣不斷傳來。
“小馬，9號桌訂的10人份套餐，現在只來了8個人，你詢問下客人，把熱菜改成小盤，別吃不了浪費！”“崔瑩，11號桌多加了2個顧客，你跟后廚說一聲，牛尾改成大盤的，最后再多送一盤餃子。”她不斷地叮囑著來往的服務員。
“年夜飯雖然不用翻臺，服務時間也短，但講究和要注意的地方卻是最多的。”韓燕茹今年49歲，已經干了整整三十個年頭，但在她的眼里，每年除夕的年夜飯都是一場艱巨的“戰斗”。之所以艱巨，不僅僅因為客人們用餐的時間集中，后廚的壓力更大，更主要的難題就是年夜飯特別容易浪費。
她告訴記者，年夜飯與日常的宴會不一樣，是一個家庭甚至一個家族一年中最重要的晚宴，再重視都不為過，因而在絕大多數的消費者習慣中，年夜飯一定要格外豐盛，不但冷菜、熱菜、湯、面點、果盤要一一備齊，菜品里的魚蝦、雞鴨、牛羊肉也要實現“全覆蓋”，十幾個或是幾十個菜品一起端上來，如果都是標準版，桌面上雖然琳瑯滿目，但對10人以下的家庭而言，菜量上卻已經是“過量”，一頓肯定吃不完，最后即使打包帶走，也必然造成不少的浪費。
怎么讓年夜飯既豐盛又適量？她和店里的其他工作人員想出了一個好主意：給年夜飯的盤子也分出大中小盤。“6人以下的年夜飯菜，我們都自動默認為小盤。”她指著桌子上三款不同大小的餐盤告訴記者，大、中、小三種餐盤所盛放菜品的比例為2：1.5：1，小盤菜正好是大盤菜分量的一半。價格上也按比例減少。雖然一桌年夜飯的菜品種類和花樣沒變，但換了小盤，分量卻減了一半，都用中盤就減了四分之一。
一開始在年夜飯里分大小盤，韓燕茹還怕消費者不理解，以為是餐廳減菜的分量想多掙錢。但讓她沒想到的是，一推出就受到大家的歡迎，十多個消費者也找到店里，主動把年夜飯套餐里的部分菜品改成小盤。
經過幾年的“試驗”，現在鴻賓樓已經總結了一套年夜飯的“大小盤規律”，6人餐以下所有菜品都用小盤，7人至10人，年夜飯套餐采用小盤和中盤搭配的形式，12人以上才上大盤菜。
“現在我們10桌年夜飯里，最多也就兩三桌需要打包，剩下的都是吃得盤干碗凈。” 韓燕茹告訴記者，自從年夜飯分了大中小盤，有打包需求的顧客都減少了一半多。
晚上8點35分，上下3層的餐廳送走了最后一桌客人，恢復了平靜，在這個夜里，共有72桌市民在這里就餐，一共有1200多道冷熱菜品端上餐桌，最終只使用了61只打包餐盒，餐具回收間內的廚余垃圾桶也只裝了不到三分之二。本報記者 孫超逸
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