映象網食品

　　都市的快節奏生活讓一些上班族抽不出時間做飯，他們往往選擇在路邊攤上吃一口，這樣方便又省時。

　　但一些傳聞卻讓人們對路邊攤美食望而生畏：“色澤金黃、口感酥脆的油條千萬別買，里面放了洗衣粉”“為了讓隔夜的玉米不餿，街頭的玉米都是用洗潔精煮的”“街邊烤冷面那么筋道是因為添加了硼砂”……

　　那么，這些傳言是真是假？科技日報記者帶著這些問題采訪了相關專家，為您探尋真相。

　　傳聞一

　　油條酥脆是洗衣粉的“功勞”

　　油條是中國的傳統美食之一，其制作方法考究。首先是發面，用鮮酵母或老面(酵面)與面粉一起加水揉和，待面團發酵到一定程度時，再加入適量明礬、小蘇打和食鹽進行揉和。然后將面團切成厚1厘米、長10厘米左右的條塊，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉后拉長放入熱油鍋里炸。

　　明礬和小蘇打溶于水后，高溫油炸會使二者迅速發生化學反應，產生大量二氧化碳氣體。明礬的水解產物氫氧化鋁能吸附水中雜質，形成絮狀物礬花，使油條口感酥脆。

　　但一直以來不斷有消費者表示，部分黑心商家在油條炸制的過程中加入了洗衣粉。因為洗衣粉中含有表面活性劑，能讓油條看起來蓬松、個兒大。

　　有專家表示，洗衣粉最主要的成分是表面活性劑。用洗衣粉代替小蘇打和明礬后，發面效果很好，甚至發面速度比常規的小蘇打加明礬的組合還要快。這是因為表面活性劑會產生一種單分子層膜，這種膜可使氣泡處于較穩定的狀態。所以揉進濕面團的洗衣粉能讓面團發泡、膨脹。但高溫食用油打破了氣液界面的平衡，原先被分子層膜包裹的氣泡就迅速消失了。因此只要經過高溫油炸，加入洗衣粉的面團就會塌下去，使油條變得暗淡無光，像木棍一樣。

　　“加入洗衣粉的油條不好看、不好吃、不好聞，商家這么做只會砸自己的招牌。”中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅在接受科技日報記者采訪時指出，雖然洗衣粉中含有表面活性劑，但實驗證明，在制做油條的面團中加入洗衣粉不僅達不到蓬松的效果，還會使其產生怪味，消費者可輕易識別。

　　傳聞二

　　加洗潔精后煮玉米不會變質

　　煮玉米是一種常見的街頭小吃。不少消費者認為，這種水煮食物制做方式簡單，一定比炸烤類路邊攤食品要干凈。然而，網傳一些商販在煮玉米時放入洗潔精，這樣煮出的玉米放一整天都不會變質。事情真是這樣嗎？

　　對此，不少專家和民間人士做了相關實驗：同一根玉米被掰成兩段，分別放入清水和加入洗潔精的水中煮。結果發現，加了洗潔精的玉米和沒加的在口味、香味上有明顯差異。

　　朱毅說：“煮玉米被加入洗潔精的可能性非常小。因為這樣做除了會產生異味，沒有其他‘功效’。為了防止玉米變質、給玉米增色，非法添加防腐劑、玉米香精及玉米黃色素的情況還是存在的。”

　　有知情人士透露，煮玉米賣不完第二天還能接著賣不會餿的原因是，一些商家在這些煮玉米里放了玉米香精。玉米香精的配料是純凈水、食用酒精、丙二醇、食用香料。丙二醇是一種黏稠、微甜的液體，具有吸濕、潤滑和抗菌的功能，和酒精一起用，可以提升抑菌效果。

　　“玉米香精”本身并不是人體必需的營養成分，僅僅是攤販為了吸引客流，保證食品鮮度而使用的添加劑，少量食用不會影響人體健康。但我國食品添加劑標準GB2760—2014中丙二醇的食用范圍規定里并沒有玉米。所以，用丙二醇來煮玉米就屬于超范圍使用，屬于違法行為。

　　傳聞三

　　烤腸原料是會致癌的仿生肉

　　很多人將烤腸稱為路邊攤“一哥”，隨處可見的烤腸是很多人的最愛。可另一邊公眾對烤腸安全性的質疑從未停止，不少消費者堅信烤腸使用了仿生肉，吃多會致癌。

　　售價為一兩元的烤腸，會用純肉嗎？顯然，那是不可能的。朱毅表示，大部分在路邊出售的烤腸雖具有肉的香味，但肉含量很少，它們主要由淀粉、大豆蛋白加工而成的。這就是所謂的仿生肉，但這類肉本身并不會致癌。

　　專家表示，仿生肉和素食館里的肉味素菜烹飪道理是一樣的。大豆蛋白可以提供豐富的蛋白質，像一些“三高”患者和有減肥需求的人群，吃這類的食品反而更有好處。而且仿生肉由于用的是大豆蛋白，其中并不含有肉，反而沒有加工肉致癌的風險。

　　但朱毅指出：“如果用仿生肉做的烤腸加入了過量的添加劑，那么一旦長期食用就會增加肝臟負擔，而且烤腸的烹飪方式——高溫反復加熱烤制也會致癌。此外，如果商家沒有用仿生肉而是用了來源不明的肉，比如被毒死的家畜、狐貍、老鼠等非食用肉或用丟棄的爛肉、廢肉、過期變質肉、病豬肉等偽劣肉制成碎肉加工腸就會有食品安全方面的風險。”

　　傳聞四

　　烤冷面筋道皆因放了硼砂

　　“烤冷面之所以這么筋道，是因為加入了化學物質，甚至加入了劇毒化工原料硼砂。”人們常能在朋友圈里看到這樣的消息。

　　但我國多地食品衛生監管部門的抽檢結果顯示，確實有個別商家在冷面中加入了硼砂，但大部分被抽檢的冷面成分均無問題。

　　硼砂學名四硼酸鈉，在水中會呈弱堿性。朱毅介紹，冷面在加入硼砂后，會提升口感和保水性，這就是人們常說的“筋道”。

　　但硼砂可與胃酸作用產生硼酸，硼酸可能會導致急性中毒，通常表現為嘔吐、腹瀉、皮膚紅斑等癥狀。同時，硼砂可在人體內積存，長期累積后對健康不利。由于硼砂具有一定危害性，早在1992年我國就明令禁止在食品中使用硼砂，而且現代食品工業中能替代硼砂的添加劑也有很多，商家們沒必要冒險去使用它。

　　那么，烤冷面筋道的口感從何而來？專家表示，這種“嚼勁”主要來自于面筋。面筋是一種富有彈性的粘糕狀筋力物質，面筋的主要成分是非極性的醇溶蛋白和極性較大的谷蛋白。

　　當然，并不能完全排除一些商販會濫用硼砂以提升烤冷面的筋道口感。更可怕的是，朱毅表示，添加了硼砂的食品口感不易被識別，消費者很難分辨。

　　因此，青海大學醫學院營養與食品衛生學教授王秀娟對科技日報記者說：“因為路邊攤食品原料難以溯源，衛生條件常常無法達標，建議消費者少吃或不吃路邊攤食物。”