自去年底以來，相關部門陸續出臺“規定”、“禁令”，狠剎“舌尖上的歪風”?！皡栃泄澕s、反對浪費”的消費觀念正在為越來越多的人接受。然而處在風口浪尖上的餐飲企業卻不好受。尤其是主要依靠集團消費的高端餐飲企業受到了不同程度的沖擊，餐飲收入大幅減少。

　　餐飲業是否就此進入“寒冬”呢？恰恰相反，餐飲業作為第三產業的重要組成部分，近年來在促進經濟增長、擴大就業、提高人民生活水平等方面發揮了不可替代的作用。從發展趨勢看，未來餐飲業將面臨新一輪洗牌，行業內部也將迎來新的分化和調整期。

　　□梁達

　　當前我國餐飲業發展的幾個特點

　　1.餐飲市場規模持續擴大，對經濟增長貢獻突出。

　　從1990年代初開始，我國餐飲業發展迅速，規模急劇擴大，其增長速度之快、持續時間之長是其他行業所沒有的。連續多年零售額增長速度均達到13%以上，增幅超過同期社會消費品零售總額4—22個百分點，其中有7個年份的增幅達20%以上。1991-2012年餐飲業零售額年均增長20%以上，均比社會消費品零售總額年均增速快7個百分點左右，占社會消費品零售總額的比重由1991年的5.2%上提高到2012年的12.4%。這些年來，餐飲業零售額對社會消費品零售總額的增長貢獻率一般都在18%左右，拉動社會消費品零售總額增長約2-3個百分點。

　　目前，餐飲消費已持續成為消費品市場的一大亮點。伴隨著生活水平的提高、生活節奏的加快、生活方式的創新，居民外出就餐、親友團聚的次數增加。加之社會上各種類型的公務、商務活動頻繁，國內旅游市場的快速發展等因素的共同作用，直接拉動了餐飲市場的商品銷售。餐飲業零售額一路走高，保持持續快速增長的格局，呈現淡季不淡、旺季更旺的銷售局面。據國家統計局統計，2012年餐飲收入23283億元，比上年增長13.6%，其中限額以上企業（單位）餐飲收入7799億元，增長12.9%。2012年餐飲收入比2005年增長1倍以上，年均增長16%左右，對消費品市場起到了較大的拉動作用。

　　2.節儉實惠餐飲形成風氣，高端餐飲消費受到影響。

　　2012年中央關于鼓勵節約、整治浪費的規定出臺后，各地掀起了堅決剎住用公款相互走訪、送禮、宴請、旅游等不正之風的浪潮。伴隨政務消費量的減少，部分酒店的營業量明顯受到影響，不僅影響到酒店餐飲的生意，旅行社、會展策劃、小商品制造和花卉養殖等行業也多少受到沖擊。由于嚴格控制“三公”消費，占社會消費品零售總額一定比重的社會集團消費出現嚴重萎縮，尤其是餐飲、高檔禮品、高端消費品等消費受到較大抑制，對整體消費市場將形成一定影響。

　　從餐飲市場消費結構看，中央的規定和厲行節約反對浪費的要求出臺以來，一些高端餐飲企業的經營和高端白酒的銷售出現大幅度的下降，部分高檔菜肴如魚翅消費下降超七成。蛇年春節各地高檔酒店、高檔食材和高檔酒水的銷售下降明顯。據商務部抽樣調查顯示，我國高檔餐飲企業的營業額，北京約下降35%，上海市下降超過20%，浙江下降30%以上。而各地主營年夜飯、親友聚餐等大眾餐飲卻銷售火爆。北京、河北、浙江、山東、河南、重慶等地的餐飲企業還為顧客設置“半份菜”、“拼盤菜”等適量點餐產品，并提供量需為用、型號不同的餐盤和免費打包服務，正受到普通消費者的青睞。

　　與此同時，在“厲行節約、反對浪費”的倡議下，許多黨政機關、企事業單位縮減或取消年會聚餐，導致部分依賴政府、商務接待的高檔酒店頻發“退訂潮”。 據中國烹飪協會組織的調查顯示，受訪的近百家企業中，60%的企業出現了退訂現象，退訂率在20%以上的企業超過10%，其中大多是高端餐飲和星級飯店。由于不少地方高端餐飲業消費驟減，京城多家酒店營業額下降。

　　一些高端餐飲正著手進行因應消費觀念變革的調整。在未來預期不太樂觀的情況下，不少企業正積極尋求轉型。目前，受影響企業中近50%及時調整了經營戰略，不斷創新菜品，開發地方菜、家常菜和特色小吃,推出平價菜、特價菜，吸引大眾消費；近40%的企業在進行市場研究,預計未來半年將是關鍵調整期。

　　3.加盟及連鎖經營特色突出。

　　近年來，餐飲企業實施連鎖經營的步伐明顯加快，經營業態更加豐富，菜品創新和融合的趨勢增強。連鎖餐飲企業不斷涌現，規模化、連鎖化成為這一階段顯著特點。隨著居民生活、工作節奏的加快，快餐行業以其便捷的就餐方式，衛生、舒適的就餐環境，贏得了眾多消費者的青睞。一些大型快餐企業營業網點多，品牌形象好，成為餐飲行業里一道亮麗的風景線。

　　在外來快餐連鎖店的帶動下，本土快餐企業也快速發展，規模逐步擴大，成為餐飲行業中不可或缺的經營方式。企業發展更加成熟，餐飲經營網點和從業人員快速增加。綜合水平和發展質量不斷提高，現代餐飲發展步伐加快。加盟品牌和連鎖經營作為新型的經營方式在餐飲行業顯示出廣闊的發展空間。

　　大力發展餐飲業意義重大

　　應該看到，由于受國內外經濟增長放緩、不確定因素增多等影響，餐飲業營業收入增幅也相應降低，與前幾年的高速增長相比，已出現明顯放緩跡象。據國家統計局統計，2012年，商品零售額比上年增長14.4%，餐飲收入增長13.6%，相差0.8個百分點。餐飲收入落后商品銷售增幅是近幾年來少有的現象。在目前消費需求欲振乏力的大環境下，餐飲業經營不盡如人意的境況應引起關注。