季節性的冬天已經過去，但中央出臺的“厲行節約、反對浪費”政策，對高端餐飲與酒水行業的影響還在延續。

　　市場概況

　　高端餐飲高端白酒 銷售額雙雙下滑

　　“目前大家是否受到‘冬天’的影響？從數據來說有多少？”3月1日下午，商道論壇一開始，主持人、河南商報副總編輯關國鋒就拋出了這樣一個問題。

　　“高端餐飲企業受到了現在形勢的影響，主要是公務消費減少了。”孫秋說，公司也在做一些彌補，銷售額有所上升，但是上升額和下降額比起來差很多。

　　“下降兩成也好，三成也罷，受沖擊最大的還是高檔酒樓。”耿濤認為，皇宮在鄭州市是規模最大的一個社會酒樓，其知名度在鄭州很大，中央“厲行節約、反對浪費”政策對皇宮也有一定的影響。

　　呂哲表示，他們的營業額下降比較厲害，茅臺、五糧液、劍南春銷量下降了近五成，利潤下降更厲害，消費者一般是買漲不買跌，特別是茅臺銷量下降，對他們的影響比較大。

　　魯班國宴的公務消費下降幅度也不少，有三四成；四川天下一品酒業的高端酒銷售額下滑幅度也超過了三成。

　　觀點爭鳴

　　酒協：兩個行業的冰河期才剛剛開始 “冬天”啥時才能過去？

　　“白酒一直在咳嗽，餐飲行業也已感到涼意。”張成貴說，他的判斷是：2013年的春天，實際上是兩個行業冰河期的開始。

　　“未來不論是白酒還是餐飲行業，想生存想發展要做到幾點。”張成貴說，第一是錯位經營，第二是特色經營，第三是回歸功能化，第四是小眾化。

　　為什么說“冰河期”？張成貴認為，無論是高端餐飲還是高端白酒，在消費方面都承載、沾染了太多的浮華之氣。

　　從這個角度講，中央出臺的“厲行節約、反對浪費”政策，旨在讓社會各界回歸樸實消費，一定程度上將打擊到這種浮華之風。

　　張成貴認為，權力腐敗往往體現在高端場所的消費，中央此次推出的“厲行節約、反對浪費”政策，是一種很有藝術的反腐敗。治理腐敗不能采取暴風驟雨般的方式，應該先治表再治里。

　　鑒于此，他預測高端餐飲與高端酒水行業的“冬天”不僅沒有過去，而僅僅是冰河期的開始。

　　皇宮：“寒冬”利于行業洗牌，可凈化餐飲市場

　　“餐飲‘冬天’的到來，就行業而言是必然的。”耿濤認為，這次“寒冬”的到來是一種經濟活動，有利于行業洗牌。真正的餐飲企業可以在此次經濟活動中調整結構，改變經營模式，更快、更健康地成長、發展，爭取做十年老店、百年老店。

　　同時，結構性調整取決于市場經濟自然規律，現在大家不出來吃飯，不是沒錢而是有錢不敢吃。

　　基于上面的判斷，耿濤認為，“冬天”只會影響那些沒有做好準備的企業，對專注于做餐飲的企業而言，是可以聞到花香的。他堅信，只要企業定位準確，“冬天”很快就會過去，更不會存在冰河期。

　　大董：企業隨時都有危機，要學會以萬變應千變

　　孫秋認為，不管這次“寒流”持續多久，唯一可以確定的是客戶的某些消費習慣是不會輕易改變的。

　　高端餐飲的消費者年齡大部分在35歲至60歲之間，他們中有的十幾年習慣于在一家飯店吃某種菜；有的甚至專門請家庭廚師做菜。“我們就有不少老客戶，每隔幾天就要到大董打包一份菜。一些明星到鄭州，住得再遠也讓助理來大董打包一些菜。這都說明，大董有眾多忠實的客戶，且這些客戶固有的消費習慣是政策不能改變的。”她說。

　　孫秋說，以她近三年獨立管理企業的經驗，她認識到，企業時時刻刻都會遇到危機。經濟形勢好時，可能會遇到信任危機、食品安全問題；換了一位廚師，就可能會導致生意不好……在不同階段，會遇到不同的危機，“有潮起就有潮落，很正常。”

　　孫秋說，她以前接受的教育是“以不變應萬變”，而現在，她覺得應該抱著“以萬變應千變”的思路去服務客戶，“不管外界有多少種變法，我始終要超越你，在危機還沒出現時，就要把這種情況預見到。”

　　只要企業內功好，通過自我調整、轉型，加強內部管理、開源節流等方法，還是會有一定的生存空間，然后再在這個空間里找利潤。

　　魯班：這股節儉風 利于培養一批中國餐飲品牌

　　“我在餐飲行業33年，對這行感受太深。”李志順說，30年來，一些實實在在拿良心做菜的品牌特別少，卻出現了一大批“短命鬼”式的餐飲企業。

　　中國餐飲品牌壽命平均不超過3年，每年的發展增長卻在20%左右，但一有風吹草動就不行。這說明行業本身就不健康，大家吃的都是“激素”，都是靠“吃藥”活著。

　　李志順說，廚師對浪費深惡痛絕，辛辛苦苦做出來的菜扔掉了，消費者可能不心疼，老板掙錢了也可能不心疼，最心疼的是制作者。

　　此股節儉風，如果能夠真正落實到法律法規層面，對行業來說不僅不是“冬天”，還可以慢慢培養一批中國的餐飲品牌。

　　酒業：泡沫破后，沉淀下來的是精品

　　韓明軍認為，節約是中華民族的傳統美德，品質是每個健康人都應該追求的。

　　韓明軍說，追求高品質是人的需要，水井坊提出的中國高尚生活元素，便是在倡導一種積極的生活狀態。

　　從這個角度來講，中國的高端白酒只會有低谷，但其發展的“春天”隨時會到來，更不存在冰河期的問題。

　　韓明軍認為，中國白酒行業中存在的泡沫，會在中央“厲行節約、反對浪費”政策的執行過程中擠出一些，泡沫破了，最后沉淀下來的一定是精品。因此，他對五糧液等高端白酒的未來充滿信心。 (記者 鄭雪 陳清利 王艷艷 實習生 薛松)